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1、肉类工业肉制品加工与设备MeatIndustry猪肉的分级、分割及分割肉加工李诚(四川农业大学食品科学系雅安市625014)摘要猪肉的质量差异很大,应对猪肉进行分级,并分割使用。猪肉可按胴体的肌肉发达程度以及脂肪的厚薄和按胴体不同部位肌肉的组织结构、食用价值和加工用途两种方法分级,均有三个等级。猪胴体可切割为前腿肉、大排肉、方肉、奶脯、后腿肉和蹄膀等6个部位肉;分割肉加工主要包括白条肉预冷、三段锯分、小块分割与修整、快速冷却、包装和冻结等工序。关键词猪肉分级分割分割肉加工由
2、于受猪的品种、年龄、肥度以及同一个体不表2无皮鲜片猪肉的分级规格同部位等因素的影响,猪肉的质量差异很大,而等级一级二级三级不同质量的肉其加工用途、食用价值和商品价值不脂肪层厚度10~2510~30<10>30同。因此无论是从食用角度、肉品加工角度,还/cm是从商业角度,都应对猪肉进行分级,并分割使片肉重量用。21不限不限/kg1猪肉的分级表3带皮或无皮鲜片猪肉经冷冻后目前我国对猪肉的分级主要有两种方法:一种其脂肪层允许有如下收缩率方法是按整个胴体的肌肉发达程度以及脂肪的厚薄分级
3、;另一种方法是按胴体不同部位肌肉的组织脂肪层厚度/cm允许收缩率/%结构、食用价值和加工用途分级。101010~251111按整个胴体分级>25~3012即按整个胴体的肌肉发达程度以及脂肪的厚薄>3013分级。猪肉胴体的等级标准各国不一,但基本上都是以肥膘厚度,或以肥膘厚度结合每片胴体重量在猪肉的分级中应注意区别以下术语:片猪进行分等定级。肥膘厚度是以片猪肉第六、七肋肉,指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线纵向锯(骨中间平行至等六胸椎棘突前下方脂肪层的厚度为或劈)成两分体的猪肉;鲜片猪肉
4、,指宰后的猪肉依据。根据国家标准,我国把带皮或无皮鲜或冻经过晾肉,但不经过冷却工艺的猪肉;冷却片猪片猪肉分为三个等级。分别见表1、表2和表3。肉,指片猪肉经过冷却工艺过程,其后腿肌肉深层表1带皮鲜片猪肉的分级规格中心温度不高于4!,不低于0!的猪肉;冻片猪等级一级二级三级肉,指片猪肉经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层脂肪层厚度10~2510~30>30<10中心温度不高于-15!的猪肉。/cm12按胴体部位分级片肉重量23不限不限/kg同一猪体不同部位肉的形态结构和化学组成差异比
5、较大,因此其营养价值和食用价值也有较大的差异,各有不同的烹调加工方法,适合不同的加2003年第3期总第263期5肉类工业肉制品加工与设备MeatIndustry工目的。随着人民生活水平的提高和肉类工业的1223三级原料肉发展,为了合理利用各种肉,生产相应的肉制品,包括颈肉、肥膘和奶脯等。颈肉:为夹心肉前通常对猪肉胴体按部位进行分割,并对各部位的端,从枕骨与第一颈椎交接处直线切下的部分。肉根据其形态结构、化学组成、食用价值和加工用其特点是肥瘦难分,夹杂大量的结缔组织、血管和途等,进行分等定
6、级,以提高其利用率和经济价淋巴结,肉质差。可用做低档灌肠的原料。肥膘:值。从大排和前、后腿部位分割下来的皮下脂肪。在肉121切割部位及名称品加工上,用来切成肥膘丁,与瘦肉等成分一同构不同国家及我国的不同地方,对猪胴体的切割成西式灌肠和中式香肠等肉制品的肉馅。奶脯:又部位不尽相同。总体来说,一般将猪胴体切割为称肚囊。肉质差,几乎无瘦肉,多为泡状疏松结前腿肉、大排肉、方肉、奶脯、后腿肉和蹄膀等六缔组织,食用价值极低。可用作提取油脂。个部位肉。从胴体第五、第六肋骨中间斩下,前2分割肉加工段部位去
7、骨的肉为前腿肌肉。从胴体腰椎与荐椎联接处斩下,后段部位去骨的肉为后腿肌肉。胴体分割肉是指按照销售规格的要求,将肉体按部中段在脊椎骨下约4~6cm处平行于脊椎斩下,上位切割成带骨的、或剔骨的、带肥膘的或不带肥部脊背部位的肉为大排肉;下部割去奶脯,去掉膘的肉块。分割肉加工是指将屠宰后经过兽医卫生肋骨(肋排)的肉为方肉。前腿沿肘关节割下的前检验合格的胴体按不同部位肉的组织结构,切割臂部分的肉为前蹄膀。后腿沿膝关节切割下的小成不同大小和不同质量规格要求的肉块,经修整、腿部分的肉为后蹄膀。冷却、包装和冻结等
8、工序加工的过程。胴体不同122按切割部位分级部位的肉质量等级不一样,其食用价值不同,加工按部位切割的猪肉分三级。方法的适应性有差异。因此,对肉体进行适当的1221一级原料肉分割,便于评定其价格,分部位销售和利用,提高包括前腿肉、后腿肉和大排肉三个部分。前腿其经济价值和使用价值。肉,又称夹心肉。其特点是瘦肉比例高,肌肉间不同品种和不同质量规格的分割肉其加工的具夹脂肪,含结缔组织较多,适合做西式灌肠、西式体要求不同,总体工艺过程为:白条肉预冷∀三圆腿和中式香肠等制品的原料
