冷却分割猪肉产品加工过程中关键点设立及研究

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1、冷却分割猪肉产品危害分析与关键控制点研究上海出入境检验检疫局李国明摘要：依据HACCP原理，结合冷却分割猪肉产品加工工艺，建立并实施危害分析及关键控制点的研究。关键词：HACCP原理；冷却分割猪肉；应用随着我国国民经济的快速发展和综合国力提高，人们的生活水平有了很大提高，人们在日常的食品消费中，越来越关注食品的质量问题，尤其关注食品中的安全卫生问题。食品的安全与卫生将直接关系和影响消费者的人体健康。综观近几年我国及世界各国所发生的食品危机，如：上海曾经发生的甲肝大流行事件、欧洲发生的牛的疯牛病事件以及随后在欧洲发生食品中的二噁英事件，这些事件的发生严重威胁着人类的健康和生存，其波及面之广，造成

2、的后果之重，足以让世界各国的消费者震惊。为保护消费者的利益及健康，我国政府每年投入巨资用于改善和强化食品的安全问题，以提高食品安全卫生质量。尽管如此，我国每年仍有许多有关食品安全卫生事件的发生，除了食品加工原料本身受环境、农兽药等污染以外，还有一个很主要的原因是我们食品生产加工过程中的危害还没有得到有效控制。中国是一个猪肉生产和消费大国，每年生产和消费的猪肉产品占到全球总生产量的近一半，是当之无愧的猪肉生产大国。但我国每年出口的猪肉产品还不到3‰，出口地区仅为香港、澳门及俄罗斯等。影响我国猪肉产品出口的最主要原因是猪肉产品卫生质量问题。要摆脱目前我国农产品在加工过程中卫生控制落后局面，提高农产

3、品的国际竞争力，当务之急是尽快学习和借鉴国外在食品生产加工领域的先进经验，推行和实施HACCP管理。为此，我们运用HACCP原理对冷却分割猪肉产品从片猪原料收购、产品加工、产品包装、产品储存、运输全过程进行物理、生物、化学危害分析，确定关键控制点，并加以预防及控制，尽可能地控制和降低危害的发生，研究和开发出产品质量稳定、保鲜期长的优质冷却分割猪肉产品。一、冷却分割猪肉产品描述：原料：来自经考核合格供应方，经屠宰加工并经检验检疫合格的片猪肉。加工种类：冷却、分割、包装、储运产品名称：冷却分割猪肉包装方式：真空大包装、托盘小包装、充气小包装贮运温度和保质期：真空大包装在0~4℃条件下保存，保质期为

4、14天；托盘小包装在0~4℃条件下保存，保质期为3天；充气小包装在0~4℃条件下保存，保质期为7天。销售方式、消费者：真空大包装一般批发给饭店、食堂；充气小包装、托盘小包装一般零售给普通公众。预期用途：熟制后食用。标签说明：产品名称、贮藏温度、保质期、生产批号。特殊的分售控制要求：0~4℃条件下储存，并在保质期内食用。二、冷却分割猪肉产品生产工艺流程图。原料验收/喷淋/冷却/分割/后冷却/深加工/包装（真空包装、托盘包装、充气包装）贴标签/金属探测/配送注：“”部分为关键控制点。三、危害分析与关键控制点研究　运用HACCP原理对冷却分割猪肉产品各加工环节进行相关的物理、生物、化学危害分析，其结

5、果如下：1、片猪原料验收。经对该加工环节进行危害分析，片猪原料中可能存在有物理、生物及化学危害。物理危害主要表现在：肉猪在饲养过程中进行动物疫病或疾病预防和治疗中可能采用注射的方法，注射器使用不当，可能导致注射器针头残存在猪的胴体中，并有可能造成最终产品的物理危害。预防及控制措施：在最终产生产品加工完成前增加一道金属探测的加工环节，消除金属碎片污染。生物危害主要表现在：肉猪在整个饲养过程中可能带有某些人畜共患病，以及屠宰加工不当，片猪胴体表面极有可能携带某些病原微生物。肉猪的健康与否以及肉猪是否来自安全非疫区将直接影响到产品的安全与卫生，并有可能造成最终产品的生物危害。预防及控制措施：片猪原料

6、进厂及进车间加工前，要求工厂兽医品控人员仔细审核原料供应商所提供该批原料官方出具的《检疫合格证明》，证明供应商所提供的片猪原料是来自安全非疫区，为健康生猪屠宰加工的。工厂兽医品控人员发现货证不符、或官方的《检疫合格证明》无法证明该批原料是来自安全非疫区的健康生猪屠宰的，则拒收该批原料。化学危害主要表现在：肉猪在整个饲养过程中可能使用某些兽药进行预防性用药或治疗性用药，兽药是否被合理、安全地使用，将直接影响到冷却分割猪肉产品的药物残留水平，并有可能造成最终产品的化学危害。预防及控制措施：为确保片猪肉中的兽药残留达到最低的可接受水平（符合国家标准），片猪原料收购前对片猪原料供应商进行合格方评定，合

7、格方评定包括供应商的饲养场及屠宰厂硬件设施及管理水平、产品质量控制能力以及肉猪在饲养过程中兽药的使用及控制措施等。其次还要求供应商提供片猪肉中无兽药残留证明或承诺。其三，生产加工单位对供应商提供的片猪原料中的兽药残留实施抽样监测。在合格评定工作基础上，片猪原料进厂及进车间加工前，工厂兽医品控人员仔细核对原料及原料供应商提供的《无兽药残留证明》或《承诺》，无《无兽药残留证明》或《承诺》的或抽检监测中