猪肉分割及介绍素材课件.ppt

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1、猪肉分割生鲜部：鲜、冻片猪肉质量标准等级一级二级三级脂肪层厚度(cm)1.0～2.52.5～3.0＞3.0冷冻脂肪层允许收缩率(%)111213片肉重量(kg)70～8070～8070～80鲜片猪肉的分级规格见表三腺的危害甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺”甲状腺位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。肾上腺又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。淋巴腺病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。品质识别与了解*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有

2、弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０-４度左右．*冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度),并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.*冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会破坏猪肉组织,导致营养流失较大.*热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环境差,极不卫生,营养不利人体吸收.猪胴体的结构了解分割工具拆骨刀斩刀手套挫杆半片猪(一)白条肉平放在操作台测量肥膘的厚度第六至七根肋骨半片猪(二)用小刀割取出内里脊肉半片猪(三)分割取出的内里脊肉连在后腿半片猪(四)从

3、肋骨5至6根之间切断半片猪(五)从尾骨一节处下刀剁开半片猪(六)切分三角脯带在中段上半片猪(七)中段前段后段切分好的三段前段(一)猪前段（前腿）前段(二)准备分割前腿肉前段--肉小排(一)修除淤血与淋巴前段--肉小排(二)用分割刀先修净血脖肉、淋巴前段--肉小排(三)分割小排，需带上开胸肉开胸肉前段--肉小排(四)先把小排分割出来与梅肉分离前段--肉小排(五)梅肉与小排完全分离梅肉小排前段--肉小排(六)修净筋膜、伤斑、淋巴筋膜前段--肉小排(七)肉小排颈排前段--颈排(一)肉小排前段分切下来就是颈排如图颈排分割前先修净有害腺体（淋巴）前段--前腿肉(一)淋巴分割前修净筋膜、伤斑、淤血等

4、杂物前段--前腿肉(二)筋膜前段--前腿肉(三)修正好的前腿前段--前腿肉(四)分割前腿肉，从关节处下刀前段--前腿肉(五)划开扇子骨周边精肉前段--前腿肉(六)用手拉出扇子骨前段--前腿肉(七)剥离扇子骨周边精肉扇子骨前段--前腿肉(八)前腿肉按分割占比切割前段--梅肉(一)切割出梅花肉前段--梅肉(二)梅花肉前段—腱子肉(一)腱子肉合图前段全品项(六支)中段猪中段（整块肋条）中段--大排(一)用大刀取出大排与方肉分开两指宽度中段--大排(二)加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出中段--大排(三)脊骨中段--大排(四)外脊肉中段--方肉(一)去奶肉时不得有红肉中段—方肉(二)方肉必须保持整块整

5、条无杂油中段--五花肉(一)取出混合肉，加工精品五花肉中段--五花肉(二)混合肉中段--五花肉(三)五花肉中段--五花肉(四)精肋排合图中段全品项(五支)后段后段—肉里脊肉(一)切割肉里脊肉根部后段—肉里脊肉(二)里脊肉后段—骨类(一)后腿分割前先修净筋膜淋巴后段—骨类(二)小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离后段--骨类(三)叉骨与瘦肉脱离后段--骨类(四)叉骨后段--骨类(五)剔出后腿骨（剥离周边精肉）后段--骨类(六)左剔出后腿骨当中剔出的后腿骨上适当带些瘦肉后段--骨类(七)后腿骨后段—精肉类(一)刀从后腿精肉与黄瓜条粘膜相接处割开后段—精肉类(二)修正后腿精肉筋膜但不可破损到红肉后段

6、—精肉类(三)后腿精肉把图片换成后腿精肉图片后段—精肉类(四)腱子肉后段—精肉类(五)刀依着元宝肉粘膜相接处割开后段—精肉类(六)修正元宝肉筋膜，但不可破损到红肉后段—精肉类(七)元宝肉后段—后腿肉(一)修除筋膜与淋巴后段--后腿肉(二)后腿肉把图片换成后腿肉图片合图把图片换成后段6个品的图片后段全品项(六支)边角料(一)淋巴伤肉按白条做报废边角料(二)碎小肉全品项(十八支)合图带皮鲜、冻片猪肉质量标准等级一级二级三级脂肪层厚度(cm)1.0～2.52.5～3.0＞3.0冷冻脂肪层允许收缩率(%)111213片肉重量(kg)2323～25＞26带皮鲜片猪肉的分级规格见表三腺的危害甲状腺、

7、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺”甲状腺位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。肾上腺又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。淋巴腺病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。品质识别与了解*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０-４度左右．*冷却