猪肉分割技术.ppt

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1、猪肉分割技术猪胴体分等级目的①确定屠体某些特性，并据以决定屠体及其产品价值，鼓励生产瘦肉率最高、质量最高的猪肉。②良好评级制度能反映市场需要，进而敦促生产者谋求改进肉猪屠体品质。③使产销双方有共同标准可以遵循，在公平合理交易原則下，有法可依。人工分级•测定第10肋骨背脂厚，推测其瘦肉量•测定屠体长，作为屠体重指标，以矫正屠体瘦肉量肉猪屠体评级制度屠体评级测定项目1.屠体重：屠体沿腹部正中线，切开腹部、胸部、颈部，切离摘除横膈膜及基部肌肉与内脏，带板油(肾脏脂肪)、连头带尾及皮毛之重量2.背脂厚度之测定：背脂厚与屠体瘦肉率呈负相关。屠体去皮锯半后，于第11肋骨之椎骨棘突处，自结缔组织边缘量

2、起之垂直背脂厚度。3.外观评估：辅助借用屠体重及背脂厚之评级，以提高准确度。胴体重/屠宰率/眼肌面积/瘦肉率••••胴体重在屠体重的基础上，在腕关节处切下前蹄，在跗关节处切下后蹄，在尾根皱纹处切断尾后，分别称量左片胴体和总胴体重。屠宰率（%）=[全胴重（含板油和肾脏）/屠前活重]×100眼肌面积在胸腰椎结合处背最长肌的横断面的面积。直接用游标卡尺测量眼肌横断面的最大高度和最大宽度，用下列公式估测：眼肌面积（cm2）=眼肌高（cm）×眼肌宽(cm)×0.7瘦肉率将剥去板油和肾脏的左片胴体分离成皮、骨、瘦肉和脂肪四种成分。在剥离时肌肉脂肪和肌间脂肪不另剔除，但腹部肌间脂肪应剔除。皮肌随同脂肪

3、，也不另剔去，分离后立即称取各部分的重量，作业损耗控制在2%以下。每种成分都可计算其比例，如瘦肉率的计算公式为：瘦肉率（%）=瘦肉/(皮重+骨重+瘦肉重+脂肪重)×100瘦肉率测定方法•采用“产出级别标尺”，确定背膘测量结果，以厚度最大的部分为准，在沿脊骨劈成两半的胴体突起的表面，在腰椎部腰部瘦肉的最前端。•采用“电子等级探针”，确定背膘和里脊厚度。测量点在沿脊骨劈成两半的胴体中线7厘米处倒数第三和四根肋骨之间。各等別屠体之预期瘦肉率屠体重及背脂厚设定范围等別12345预期瘦肉率，%>=5450-5346-4942-45<=41屠体重，kg78.0-84.084.1-92.075.0-8

4、3.083.1-96.072.0-81.081.1-90.090.1-99.071.0-78.078.1-86.086.1-94.094.1-102.0<69.069.0-77.077.1-86.086.1-95.0背脂厚，cm1.1-2.21.2-2.40.9-2.41.0-2.60.7-2.60.8-2.80.9-3.00.5-2.90.6-3.10.7-3.30.8-3.5<0.3/>3.0<0.6/>3.6<0.7/>3.8<0.8/>4.0肉的色泽分数1233.5456