分割肉的加工卫生与检验ppt课件.ppt

《分割肉的加工卫生与检验ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验(2)丹麦猪肉分割流水线第二节分割肉的加工卫生与检验一、分割肉的概念二、猪分割肉的加工三、牛分割肉的加工四、鸡的分割加工五、分割肉加工的卫生要求一、分割肉的概念分割肉是指按照销售规格的要求，将屠宰后的胴体（白条肉）按照部位分割成的小肉块根据国内外市场的需要，可分割为带骨分割肉、剔骨分割肉和去脂肪分割肉等不同规格分割肉的加工是指屠宰后经过兽医卫生检验合格的胴体，按不同部位肉的组织结构切割成不同的肉块，经修整、冷却、包装等工序的加工过程二、猪分割肉的加工（一）分部位分割猪肉半个胴体的无皮鲜猪肉，按不同部位分成4块部位肉1.分部位的规格（1）去骨前腿肉指

2、以第5、6肋骨中间斩下的颈背（夹心）和前腿部位进行剔骨，略加修割脂肪（2）去骨后腿肉指从腰推与荐椎连接处斩下后的后腿部位进行剔骨，略修割脂肪层（3）大排指在脊椎骨下约4～6cm肋骨处平行斩下，带脊背部位，略修割脂肪层（4）带骨方肉指在去大排后，带肋骨的部位肉，割去奶脯大排2.分级规格分部位分割肉按冻结后肉表层脂肪厚度分为三个等级，即一级、二级、三级分级的规格见表20-3（二）分割冻猪瘦肉每半个胴体带皮或无皮鲜猪肉，按不同部位分割成4块去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉1.分割的规格（1）颈背肌肉指从第5、6肋骨中间斩下的颈背部位肌肉，简称Ⅰ号肉（2）前腿肌肉指从第5、6肋骨中间斩下的前腿部

3、位肌肉，简称Ⅱ号肉Ⅰ号肉Ⅱ号肉（3）大排肌肉指在脊椎骨下的4～6肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，简称Ⅲ号肉（4）后腿肌肉指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉，简称Ⅳ号肉Ⅲ号肉Ⅳ号肉2.分级规格分割冻猪瘦肉分为三个等级，即一级，二级，三级其分级的规格见表20-4（三）猪分割肉的加工工艺猪分割肉的加工工艺大体可分为鲜肉的初步冷却、三锻锯分、小块分割、剔骨、修整、快速冷却、包装、冻结1.鲜肉的初步冷却将屠宰后的热鲜肉直接从滑道输送到分割肉的预冷间，用吊顶式冷风机使库内空气温度保持在0℃，冷却3h左右，使肉的中心温度降至20℃左右，平均温度10℃左右2.分割预冷后的半胴体

4、，用传动装置送至分割机，将胴体分切成三段，即颈肩部、胸腰部、后臀大腿部分锯后由滑板溜至分割间进行小块分割，其切割的部位是：颈背肉（1）第1刀，从第5、6根肋骨中间斩下的颈、肩、前腿部位为颈肩肌肉和前腿肌肉的原料（2）第2刀，从腰椎与荐椎连接处斩下后的后腿部位为后腿肌肉原料（3）第3刀，在脊椎骨下肋条4～6cm处平行斩下的脊背部为大排肌肉原料（4）第4刀，割下大排下部和后部的腹部，带全部夹层肌肉，前端为肋排（即硬肋）肌肉原料，后端为小排（即软肋）肉原料3.剔骨（1）挖颈背将颈背部位和前腿部的整块肉平放在操作台上，用刀从颈背肌肉处与脂肪处割开，再从第4根肋骨下开割，将肩胛骨内侧和颈背部的

5、肌肉分割开，即为Ⅰ号肉（2）剔前腿骨先剔肩胛骨（包括其软骨，应注意从肩胛骨和肱骨连接处割开），后剔肱骨以及桡骨、尺骨，所得肉即为II号肉（3）剔大排将刀沿脊椎骨的脊突和横突剔下脊椎骨，即为大排肌肉（III号肉）（4）剔后腿骨先剔除髋骨，再剔荐骨（第7腰椎和荐椎、尾椎），最后剔股骨和小腿骨，即为后腿肌肉（Ⅳ号肉）后腿骨4.修整在剔骨的同时进行修整，要求刀法平直、整齐，不要损坏四个部分的肌肉，保持肌膜、腱膜完整和商品美观肌肉表面的脂肪要全部修净不同的肌肉间（表面部分）和剔骨后暴露出的部分脂肪、筋腱、硬软骨和带骨刺的骨膜都要修净5.快速冷却快速冷却亦称二次冷却把修整好的分割肉肌膜面向下平摊

6、在镀锌铁盘内，不要挤压，然后放在搁架的冷却间冷却冷却间的温度为-1℃，待经2h使肉温降至4～6℃，然后迅速转入包装间包装6.包装包装间的温度控制在4～0℃包装顺序是先包Ⅲ号肉，再包Ⅰ号内、Ⅱ号肉，最后包Ⅳ号肉一般采用纸箱或尼龙麻袋包装，每箱（袋）净重20kg或25kg（冻结后的净重）冻块尺寸为60cm×40cm×10cm为宜，内垫一层厚为0.05mm的聚乙烯簿膜，外扎三道塑料腰子（或3cm宽的铁皮）或“廾”形成品包装区7.冻结采用快速冻结库温为-30℃，风速为3m/s，一般48～72h，肉的深层温度可达-15℃～-20℃，冻结即告完成三、牛分割肉的加工剥皮后立即将胴体分成两半，并尽力

7、沿脊柱中心将胴体锯成相等的两半然后在每半胴体的第12和13肋间将胴体分成前和后1/4胴体，通常在后1/4胴体上保留一根肋骨（图20-1）以保持腰肉的形状，便于将其切成肉块“鲁东”肉牛（莱州市柴棚兽医站）（一）带骨分割方法1.前1/4胴体从颈背部数在第5～6肋间首次切割此切割与肋骨平行，所得到的横切肩部包括方块肩肉（也叫肩排）、前小腿和胸肉接着通过第一肋软骨切掉前小腿和前胸肉，切割时几乎与胴体的脊椎平行（1）前小腿沿着肌间的自然结缔组织缝用刀分开前小腿和前胸