食堂工作人员卫生管理.doc

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1、食堂工作人员卫生管理1、工作人员必须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接受体检。2、认真执行食品卫生法，建立健全卫生制度，做到职责明确，责任到人，经常检查，主动整改，把卫生工作落实到实处。3、工作人员必须讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯,做到勤洗手，勤剪指甲、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。4、保持良好的卫生操作习惯，厨师工作期间必须穿工作服，带工作帽，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。5、工作人员上岗时必须穿戴整齐干净的工作衣、帽、围裙，操作和出售食品时不准戴戒指、耳环，不准涂指甲油、口红。6、在食堂操作间、卖饭间、库房、餐厅内不准吸烟，不准随地吐

2、痰，做到开饭前洗手，不准穿工作服大、小便，便后要洗手。7、严禁穿裤头、背心拖鞋上班，严禁赤膊操作。以上制度，餐饮中心职工必须严格遵守，违者按相关规定处罚。厨房卫生管理1、厨房清洁设立责任制，所有日常用厨具、餐具、用具必须每餐清洁，高温消毒。2、厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。3、炉灶、工作台在完工后给予擦试，确保干净整洁。4、下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。5、清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。6、仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。7、盛放生、熟、荤、

3、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责。8、操作台、货物架、售货台、汤桶、收残车等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、车、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。9、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工部门的加工用具要生熟分开，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。10、冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理。食品卫生管理1、格执行中华人民共和国《食品卫生法》保证食品卫生，防止食物中毒和传染疾病的发生，保

4、障就餐人员身体健康。1、出售的主、副食品要有防尘、防蝇设施。2、公用餐具和用具做到每餐必消毒，餐具要放到沸水中蒸煮5分钟，出售食品必须用售货工具。3、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净、保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。4、采购原料食品，要保证新鲜卫生，不得采购未经有关部门检验的病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味腐烂、发霉、生虫的原料；各种食种、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙。5、食品加工要按工艺流程操作，食品加工要做到"一摘、二洗、三切、四烧制"。6、食品要做到生熟分开，变质的食品决不使用，以确保食品味美纯正。7、操作时

5、要分台、分池，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。8、处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，防止中毒。9、蔬菜必须分开放在周转匡内，不得混放。10、生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制品受到污染。餐厅环境卫生管理1、餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。2、持饭堂厨房卫生干净、整洁，一餐一拖一扫一消毒。1、食堂内环境整洁，有"三防"措施，室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠迹。2、要坚持做到：墙壁、屋顶经常清扫无黑垢、油污、蛛网；门窗干净明亮；纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、炊具、售货窗口、窗口机要清洁明亮。3、食堂

6、操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，保持沟道畅通，无杂物、无积水，并设有防鼠网。4、冷库、总库要保持物品堆放整齐有序，"三防"措施齐全，每次出、入库后要及时清理，坚持每日清扫，保持库内整洁。5、要坚持每周大扫除一次，清洁剂清洗桌椅，做到地面、用具见本色。6、食堂外的环境和卫生要和食堂内一样干净，整洁。给员工一个良好的就餐环境。