生鲜商品鲜度管理工作规范课件.ppt

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1、1、工作范围生鲜食品鲜度是指生鲜商品的新鲜程度,是人们对生鲜食品品质是否良好的一个基本检验标准;2、生鲜分类按照品种的分类,生鲜食品可划分为：蔬菜水果、肉类、海鲜、面包、熟食类、日配（冷冻冷藏）；3、鲜度标准----蔬菜类储存/陈列鲜度标准：放置于蔬菜架内常温保存。处理方法：陈列时要进行整理，除去泥土。鲜度标准----蔬菜类时间：叶菜：1天瓜类：2天豆制品（新鲜散装）：1天根茎类：3天—4天蒜头，土豆：5天鲜度标准----配菜.3.2配菜类储存/陈列鲜度标准：存放于冷柜内，温度：0-5度，或存放在冰台上；但冰要足够。处理方法：陈列要用透明

2、包装膜进行包装。时间：配菜：2天鲜度标准----水果类3.3水果类储存/陈列鲜度标准：放置于蔬菜架内常温保存或0-5度保存。处理方法：陈列时要整理挑选，避免挤压。鲜度标准----水果时间：山竹，荔枝，提子类：2-3天苹果，橙类：5天瓜类：5-7天国产水果类：3-5天鲜度标准----拼盘水果类3.4拼盘水果储存/陈列鲜度标准：存放于冷柜或冰台上温度0-5度；新鲜榴莲肉可放置于常温。处理方法：陈列要用透明包装膜进行包装。时间：拼盘水果：1天。鲜度标准-----肉类3.5肉类储存/陈列鲜度标准：冻肉：-18度；冷藏肉：0-5度；收货后15分钟迅

3、速进冷库冷藏，减少在常温暴露时间。处理方法：肉类陈列要用包装膜进行包装。鲜度标准----肉类时间：鲜肉：3天冻肉：解冻后1天，未解冻在-18度以下按保质期存放。肉馅：1天注意：收货时必须用专用车收货，运输，吊存，不得使用卡板堆放。鲜度标准----海鲜类3.6海鲜类储存/陈列鲜度标准：冰冻海鲜宜在低温存放，一般温度0-5度。鲜活海鲜：按照养殖温度，加氧。处理方法：收货要迅速，尽量减少在常温暴露时间，尤其是鲜活鱼。鲜度标准----海鲜类时间：冻鱼：30天，在-18度以下鲜活：3天冰鲜：5-7天；储存必须是一层冰一层鱼进行存放，陈列时冰不少于鱼

4、身的1/3。鲜度标准----面包类3.7面包类储存/陈列鲜度标准:常温下陈列.蛋糕在0-5度以下存放.处理方法:进行陈列是要遵循先进先出的原则,保证面包在有效期内出售,避免挤压..鲜度标准----面包类时间:自产包装面包,三天.注意:热面包时,面包车项顶端必须有空盘防尘,所有底层面包篮不放商品鲜度标准----熟食类3.8熟食类储存/陈列鲜度标准:存放于热柜内.处理方法:热熟食置于热柜的恒温状态下,冷熟食必须存放于冷柜中..鲜度标准----熟食类时间:1天(热);2-3天(冷)备注１.收货时，质量不符合要求的要拒收。（包括熟食包装箱是否符合

5、原则）２.如保存时间超过保鲜时间，请按临到期商品处理。备注３.冷柜自动化霜每天六次，间隔４小时自动化霜一次,每次持续时间大约２０分钟，再此时间，温度计显示值上升１２－１３度左右，因时间较短，故不影响商品陈列及商品质量。备注４.应注意自动化霜的时间周期及持续时间，如有异常情况，及时报于上级处理。５.所有商品要遵循先进先出的原则。备注：物价质检每日对已陈列商品的品质进行全面检查,发现问题及时解决。