生鲜商品鲜度管理标准

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1、生鲜商品鲜度管理标准1．0目的为生鲜区食品鲜度管理提供工作依据，确保生鲜食品质量合格2．0适用范围适用于各分店生鲜区食品鲜度的管理过程。3．0工作规范3．1生鲜食品鲜度是指生鲜商品的新鲜程度，是人们对生鲜食品品质是否良好的一个基本检验标准。3．2按照品种的分类，生鲜区食品可划分为蔬菜/水果、肉类、海鲜类、面包类、熟食类等。3．3鲜度标准：类别储存/陈列鲜度标准处理方法时间蔬菜类放置于蔬菜架内常温保存。陈列时要进行整理，除去泥土叶菜：1天-2天瓜类：3天-5天根茎类：7天-10天蒜头、土豆：15-30天配菜类存放

2、于冷柜内温度：0℃—5℃陈列要用透明包装膜进行包装。配菜：3天-5天水果类放置于蔬果架内常温保存。陈列时要整理挑选，避免挤压山竹、荔枝、提子类2-3天苹果、橙类：5-7天瓜类：7天国产水果类：7天拼盘水果存放于冷柜内温度：0℃—5℃新鲜榴莲肉可放置于常温陈列要用透明包装膜进行包装。拼盘水果：3天新鲜榴莲肉肉类冻肉：-18℃，冷藏肉：0℃—5℃，收货后迅速进入冷库冷藏，减少在常温的暴露时间。肉类陈列要用透明包装膜进行包装。鲜肉：3天；冻肉：30天海鲜类冰冻海鲜：宜在低温存放，一般温度0-5℃鲜活海鲜：必须是鲜活的

3、，常温水20℃左右。并持续加氧。收货要迅速，尽量减少在常温的暴露时间，尤其是鲜活鱼。冰冻：30天鲜活：1-7天面包类常温下陈列进行陈列时遵循先进先出的原则，保证面包在有效销售期间内出售，避免挤压。3天熟食类存放于热柜内。置于热柜的恒温状态下2天注意事项1．如保存时间超过保鲜时间，请参照临到期商品处理工作规范。2．冷柜自动化霜每天六次，间隔4小时自动化霜一次，每次持续时间大约20分钟，在此期间，温度计显示值上升至12—13℃左右，因时间较短，故不影响商品的陈列及商品质量。3．应注意自动化霜的时间周期及持续时间，如

4、有异常情况，即报上级处理。