生鲜的鲜度管理

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1、课题名称编号生效日期//生鲜食品的鲜度管理课程等级初级初稿人日期修改人修改时间////修改人修改时间//修改人修改时间////主要从三个方面进行阐述：一、生鲜食品鲜度管理的意义和重要性二、生鲜管理的几个主要内容三、各类生鲜食品的鲜度管理办法一、生鲜食品鲜度管理的重要性消费者购买生鲜食品一般有5项基本要求，即新鲜、美味、营养、省力、经济。这5项要求虽然难以同时满足，不同的消费者也往往会偏重某几项耍求，而且在居民消费水平的不同发展时期，其具体的耍求也不尽相同，但要求新鲜这是任何消费者的共同心愿，也是超市经营生鲜食品的立足点和一项中心工作，它贯穿在超市生鲜食品经营工作

2、的始终。特别是目前超市在加工、包装、配送上的成本超过农贸市场，超市与农贸市场相比，在价格上优势不突出，超市之所以吸引消费者，完全是因为超市生鲜食品的品质有保证。因此，保持生鲜食品良好的鲜度是超市生鲜食品经营的一个生命线。因此，运用适宜的保鲜技术、设备以及鲜度管理方法，以确保各类生鲜食品的新鲜度，是超市经营好生鲜食品的一项关键性策略。二、生鲜食品鲜度管理的主要内容1.必须建立明确的鲜度目标超市经营的生鲜食品必须将其确立为“特别新鲜”或“确实新鲜”这一目标上，而不能以“还没坏”或“尚可食用”为标准。必须将鲜度保持和控制置于效益之上，牢固树立“鲜度就是市场”，“鲜度就

3、是效益”的观念。并且将这一观念分解贯穿到生鲜食品经营的各项工作中去。2.有效的配送通过少批量多频次的商品配送，可以使配送的商品的鲜度水平更好地维持在一个较高的水平上。3.把好收货关要根据生鲜食品的品种、规格、等级、数量，做好生鲜品的验收工作，在验收中要把商品的鲜度作为验收的一个重要内容加以查验,对不符合要求的，坚决不允许进入卖场。4.要加强超市营业现场的鲜度检查鲜度检查是鲜度管理的一项常规工作，是超市营业现场人员的重要职责之一。譬如果菜，在进货时要进行质量抽查，上架陈列时则要进行全数检查，对已陈列的果菜每天至少要定期进行两次以上的全数检查。通过检查，对不良品要及

4、时丢弃，对品质即将变坏但尚未变坏的产品，要用超低价尽快处理掉。1.要保持营业、加工和仓库作业现场的清洁卫生，保持作业现场的清洁卫生不仅能使超市保持一个干净、卫生的脸面，而且能减少食物同周围环境细菌的接触，延长保质期，这既是超市商品品质和服务质量的保证，也是维持食物鲜度的一个重要手段。清洁卫生管理包括:个人卫生、场地（包括销售区、加工区、后仓）卫生以及设备卫生。三、各类生鲜食品的鲜度管理办法1、水产品鲜度管理办法水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，低温管理的种类为:敷冰、冷藏、冷冻。A、敷冰，对于冰鲜类的水产品，如鲜虾、豆制品等每天收完货后,应立即进行敷冰作业

5、；经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添冰及喷洒足量冰盐水，以保持鲜度；每晚生意结束时应将未卖出的水产品细心地装入塑料袋内，再放入泡沫箱，泡沫箱的上下均应覆冰，再送入冷藏库，这样做可以避免水产品和空气的直接接触，鲜度可以保持较长时间。B、冷藏，以冷藏设备来低温保存水产品，冷藏的正常温度为0°C,需要注意的是千万不能让水产品裸露出来吹冷气。C、冷冻，以冷冻设备来低温保存水产品，正常温度为-18°C以下。2、熟食鲜度管理办法A、熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染，商品进仓库后要标明H期，保证做到先进先出。B、加工时应注

6、意原料品是否过期、品质是否合格；C、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封，避免商品风化、变味;D、不要积压存货（促销品除外），尽量做能卖多少进多少，自制商品要做到少量多次;E、管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质，销售人员应定时检查所售商品质量，止常情况下1-2小时检查一次。3、蔬果的鲜度管理果菜要保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要任务。一般果菜的保鲜温度在5°C-8°C，但香蕉、木瓜、释迦、甘薯等的适温则要超过i（rc（在室温下即可）。A.进货果菜要尽早降温。B.避免急剧的温度变化。温度太高的果菜不要马上放人冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果菜，可先洒些水，使

7、果菜降温后再放人冰冷水中。C.叶菜类要直立保管。D.有切口的蔬菜，切口应朝下。E.避免冷风直吹果菜，否则果菜容易失去水份而枯萎。为保持生蔬库内湿度，防止商品失去水份，可在容器上覆盖吸水性佳的麻制厚布，亦可使用湿报纸，不过报纸容易干涸且不能重复使用。F、每3小时内要对所有陈列商品进行一次全面的检查。1、理解生鲜食品鲜度管理的重要性，要认识到“鲜度是生鲜食品的生命线”;2、掌握生鲜食品保鲜的各种方法和技巧。