生鲜商品的鲜度管理.ppt

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1、生鲜商品的鲜度管理集团生鲜营运部2009年6月前言生鲜商品与其它商品的一个显著区别就是：生鲜商品对于温度、湿度、卫生状况等外部环境十分敏感，所以更加不易保鲜和储存。生鲜商品从生产、采集、运输再到我们超市环节的验收、入库储藏、加工、陈列、销售，要经历很长的时间和很多的环节，商品品质和鲜度难免会逐渐衰退。为尽可能地保持生鲜商品的品质和鲜度，让顾客买到真正新鲜、优质的商品；也为尽可能地降低生鲜商品的损耗，让我们的经营业绩做的更好，我们每一个生鲜从业人员都有必要了解生鲜商品的保鲜原理，掌握生鲜商品的保鲜知识和维护技巧。一、果蔬部的鲜度管理二、熟食部的鲜度管理三、面包部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜

2、度管理五、水产部的鲜度管理内容摘要一、果蔬部的鲜度管理1、果蔬部鲜度管理的原理：蔬果类商品即使成为了货物，进入我们的仓库、卖场，仍然由于空气、温度、湿度等外界因素的影响而继续它的生命特征。（1）、生长：即使已采摘的蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法销售；花果类如西红柿又会因过热而腐烂。（2）、呼吸：蔬果通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量的热量。环境温度越高呼吸越旺盛，温度越低呼吸越缓。一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。呼吸旺盛会导致水份蒸发、重量减轻、发干萎

3、缩，易被污染，从而内部变质，或软化、口味不佳。1、果蔬部鲜度管理的原理：（2）、呼吸：A、抑制呼吸作用需要低温环境。通常蔬果保鲜温度在5－8℃，但香蕉、木瓜、红薯等商品适宜温度10℃以上（室温18～23℃）；B、抑制呼吸作用同时也需要适宜的湿度。通常在90～95％，特别是叶菜类，对湿度要求很高。而蕃薯、山芋等湿度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，造成果汁减少、鲜度降低。（3）、微生物活动：如在种植地、运输途中或储藏地点受细菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，而在低温环境中微生物的活性会变弱。一、果蔬部的鲜度管理一、果蔬部的鲜度管理2、果

4、蔬部鲜度管理的措施：（1）、常温储藏法：以下商品验收完毕后，放入常温库即可储藏：五谷杂粮、南北干货、禽蛋类、根茎类、柑类、桔类、柚类、瓜类、蕉类、芒果类、菠萝等部分热带水果。常温储藏常温储藏重要一、果蔬部的鲜度管理2、果蔬部鲜度管理的措施：（2）、降温储藏法：以下商品验收完毕后，需要立即进入冷藏库冷藏，温度保持在0～4℃：桃类、李类、梅类、杏类、苹果类、梨类、葡萄、草莓以及其他浆果类；叶菜类、瓜菜类、果菜类、花菜类、菇类、笋类、鲜木耳等。低温储藏低温储藏重要一、果蔬部的鲜度管理2、果蔬部鲜度管理的措施：（3）、散热处理法：以下商品需要及时打开包装散热：香蕉、菠萝、哈蜜瓜、芒果、甜瓜、

5、草莓、桃子、木瓜等。打开包装散热打开包装散热重要一、果蔬部的鲜度管理2、果蔬部鲜度管理的措施：（4）、冰水处理法：呼吸量较大的玉米、毛豆、豇豆等产品可用此法处理。冰冷水处理法是先将水槽盛满水（200升），再将果蔬浸泡其中，使果蔬温度降7－8℃，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。（5）、冷盐水处理法：冷盐水处理是利用冷盐水的盐溶度，降低水温，使蔬菜吸收水分，提高保水性。对象商品主要为叶菜。第一步：放在预冷槽，水温8ºC，将叶菜预冷及洗净，时间5分钟。第二步：放人冷盐水槽，水温0ºC，盐浓度1％，时间5分钟。第三步：放人冷水槽中，水温0ºC，洗去所吸收的盐份。第四步：放人空间较

6、大的干容器中并送进冷藏库。冷藏库温度0～4℃，湿度90～95％。一、果蔬部的鲜度管理2、果蔬部鲜度管理的措施：（6）、苏生处理法：有些蔬菜品种，如叶菜类青菜，其叶片属光合作用的器官，呼吸和蒸发量大，减重明显，不耐保存，苏生处理就是适时补充水分，使其重新复活。苏生处理的要领是：在水槽中洗净泥和污垢后，为了减少叶子的损坏，可以把货筐横放，将商品横着放入货筐内，在放至货筐的3／4时，将货筐竖起，轻轻摇晃，然后将放置在货筐中的商品全部浸泡在水中，时间约3—5分钟，如果放入过多的货物的话，会影响苏生效果。为了促进水分吸收、提高苏生效果，可在水中进行切除根部处理。对象商品有叶菜类青菜、葱等。一、

7、果蔬部的鲜度管理2、果蔬部鲜度管理的措施：（7）、隔离处理法：部分水果需要隔离储存，如芒果类、蕉类等商品通常使用化学方式催熟，所使用的催熟剂挥发性很强，应与其他水果隔离存放，以免影响到其他水果的品质，例如会在短时间导致榴莲裂口、菠萝熟过头、猕猴桃变软、梨类出现酒味等现象。香蕉不能与梨类靠放卡板间应有间隙重要一、果蔬部的鲜度管理2、果蔬部鲜度管理的措施：（8）、其它注意事项：A、温度太高的果蔬不要马上放入冰冷水中，以免产生太大温差，可先洒些水，使果蔬降温后再