欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:56384508
大小:2.26 MB
页数:65页
时间:2020-06-14
《生鲜商品的鲜度管理.ppt》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在PPT专区-天天文库。
1、生鲜商品的鲜度管理集团生鲜营运部2009年6月前言生鲜商品与其它商品的一个显著区别就是:生鲜商品对于温度、湿度、卫生状况等外部环境十分敏感,所以更加不易保鲜和储存。生鲜商品从生产、采集、运输再到我们超市环节的验收、入库储藏、加工、陈列、销售,要经历很长的时间和很多的环节,商品品质和鲜度难免会逐渐衰退。为尽可能地保持生鲜商品的品质和鲜度,让顾客买到真正新鲜、优质的商品;也为尽可能地降低生鲜商品的损耗,让我们的经营业绩做的更好,我们每一个生鲜从业人员都有必要了解生鲜商品的保鲜原理,掌握生鲜商品的保鲜知识和维护技巧。一、果蔬部的鲜度管理二、熟食部的鲜度管理三、面包部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜
2、度管理五、水产部的鲜度管理内容摘要一、果蔬部的鲜度管理1、果蔬部鲜度管理的原理:蔬果类商品即使成为了货物,进入我们的仓库、卖场,仍然由于空气、温度、湿度等外界因素的影响而继续它的生命特征。(1)、生长:即使已采摘的蔬果的生长仍未停止,它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。如土豆等根茎类,若温度过高便会发芽,而无法销售;花果类如西红柿又会因过热而腐烂。(2)、呼吸:蔬果通过呼吸维持生长所需,呼吸散发大量的热量。环境温度越高呼吸越旺盛,温度越低呼吸越缓。一般温度上升10℃,呼吸量加大2倍。呼吸旺盛会导致水份蒸发、重量减轻、发干萎
3、缩,易被污染,从而内部变质,或软化、口味不佳。1、果蔬部鲜度管理的原理:(2)、呼吸:A、抑制呼吸作用需要低温环境。通常蔬果保鲜温度在5-8℃,但香蕉、木瓜、红薯等商品适宜温度10℃以上(室温18~23℃);B、抑制呼吸作用同时也需要适宜的湿度。通常在90~95%,特别是叶菜类,对湿度要求很高。而蕃薯、山芋等湿度80~85%即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿,否则会促进其呼吸作用,造成果汁减少、鲜度降低。(3)、微生物活动:如在种植地、运输途中或储藏地点受细菌等微生物污染,会加快蔬果的腐烂变质,而在低温环境中微生物的活性会变弱。一、果蔬部的鲜度管理一、果蔬部的鲜度管理2、果
4、蔬部鲜度管理的措施:(1)、常温储藏法:以下商品验收完毕后,放入常温库即可储藏:五谷杂粮、南北干货、禽蛋类、根茎类、柑类、桔类、柚类、瓜类、蕉类、芒果类、菠萝等部分热带水果。常温储藏常温储藏重要一、果蔬部的鲜度管理2、果蔬部鲜度管理的措施:(2)、降温储藏法:以下商品验收完毕后,需要立即进入冷藏库冷藏,温度保持在0~4℃:桃类、李类、梅类、杏类、苹果类、梨类、葡萄、草莓以及其他浆果类;叶菜类、瓜菜类、果菜类、花菜类、菇类、笋类、鲜木耳等。低温储藏低温储藏重要一、果蔬部的鲜度管理2、果蔬部鲜度管理的措施:(3)、散热处理法:以下商品需要及时打开包装散热:香蕉、菠萝、哈蜜瓜、芒果、甜瓜、
5、草莓、桃子、木瓜等。打开包装散热打开包装散热重要一、果蔬部的鲜度管理2、果蔬部鲜度管理的措施:(4)、冰水处理法:呼吸量较大的玉米、毛豆、豇豆等产品可用此法处理。冰冷水处理法是先将水槽盛满水(200升),再将果蔬浸泡其中,使果蔬温度降7-8℃,冰冷水处理后,再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。(5)、冷盐水处理法:冷盐水处理是利用冷盐水的盐溶度,降低水温,使蔬菜吸收水分,提高保水性。对象商品主要为叶菜。第一步:放在预冷槽,水温8ºC,将叶菜预冷及洗净,时间5分钟。第二步:放人冷盐水槽,水温0ºC,盐浓度1%,时间5分钟。第三步:放人冷水槽中,水温0ºC,洗去所吸收的盐份。第四步:放人空间较
6、大的干容器中并送进冷藏库。冷藏库温度0~4℃,湿度90~95%。一、果蔬部的鲜度管理2、果蔬部鲜度管理的措施:(6)、苏生处理法:有些蔬菜品种,如叶菜类青菜,其叶片属光合作用的器官,呼吸和蒸发量大,减重明显,不耐保存,苏生处理就是适时补充水分,使其重新复活。苏生处理的要领是:在水槽中洗净泥和污垢后,为了减少叶子的损坏,可以把货筐横放,将商品横着放入货筐内,在放至货筐的3/4时,将货筐竖起,轻轻摇晃,然后将放置在货筐中的商品全部浸泡在水中,时间约3—5分钟,如果放入过多的货物的话,会影响苏生效果。为了促进水分吸收、提高苏生效果,可在水中进行切除根部处理。对象商品有叶菜类青菜、葱等。一、
7、果蔬部的鲜度管理2、果蔬部鲜度管理的措施:(7)、隔离处理法:部分水果需要隔离储存,如芒果类、蕉类等商品通常使用化学方式催熟,所使用的催熟剂挥发性很强,应与其他水果隔离存放,以免影响到其他水果的品质,例如会在短时间导致榴莲裂口、菠萝熟过头、猕猴桃变软、梨类出现酒味等现象。香蕉不能与梨类靠放卡板间应有间隙重要一、果蔬部的鲜度管理2、果蔬部鲜度管理的措施:(8)、其它注意事项:A、温度太高的果蔬不要马上放入冰冷水中,以免产生太大温差,可先洒些水,使果蔬降温后再
此文档下载收益归作者所有