资源描述：
《生鲜鲜度管理和损耗控制》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、中/国/商/业/流/通/培/训/咨询/领/先/品/牌生鲜鲜度管理和损耗控制努力为本土连锁零售企业提供生鲜经营的全面解决方案讲师：民营企业经营生鲜遇到的困惑同类型超市或更加强大的大型购物中心进驻,且打造品类齐全.卫生低价形象的生鲜,将其吸客功能作为全店经营核心竞争力农贸市场和小摊小贩的包围,该类经营者以其成本低,品种齐全,定价方式灵活,专业度高的经营优势吸引着大众消费者外部困扰A:思路问题:1)错误理解生鲜的功能性2)忽略生鲜的重要性B:经营管理问题：内部原因民营企业经营生鲜遇到的困惑生鲜经营管理思路和观点做长做大做强做专这个顺
2、序不能颠倒鲜度管理和损耗控管生鲜商品的鲜度管理为什么要进行鲜度管理？鲜度使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标生命线核心竞争力管理标准和管理体系生鲜经营企业和供应商之间的协调关系和资源优化组合明确高效规范量化生鲜消除经验型操作现状鲜度管理的基础最适陈列量准确订货严格收货商品加工适时出清适宜的存货保鲜卫生清洁先进先出鲜度控管 重点!526314生鲜商品的鲜度控管重点鲜度控管重点---1卫生清洁目前民营企业的现状和误区（温度、湿度、细菌生成因子）制定相应环境卫生清洁标准温度控制检查商品卫生控制检查和考核鲜度控管重点---2订货收货
3、订货的重要性:订货是生意的开端也是门店正常运营的前提，有效的订货策略将合理的控制库存，保证鲜度，提升生鲜盈利能力。民营企业生鲜商品订货的困惑：1、摆脱不了经验型订货2、订货数量把握不准，门店经常缺货3、自采品质控制不好，品质差异过大鲜度控管重点---2订货收货库存掌握商品库存数据（可继续销售的商品数据），结合商品的销售情况判断商品的库存是否合理。到货时间了解商品到货时间的变动情况，根据时间变动情况估算出配送周期内商品的销量，以确保新旧货做到良好的衔接。商品销量掌握商品配送周期内的销量（同时了解是否出现断货）可根据需要，选择对比
4、历史同期、近期等多组数据订货必须了解三项数据按订货模版进行订货有效的订货管理工具鲜度控管重点---2订货收货严格收货(一)新鲜度(二)规格(三)保质期(四)数量(五)扣重标准生鲜面销商品的品质为分店之责任,分店若不能严格把关、拒收不合品质要求商品,所有责任由收货和生鲜部门负责。鲜度控管重点---2订货收货量化生鲜，消除经验型操作现状建立标准生鲜收货识别卡商品保鲜的基本方法“低温与湿度”管理冰冷水处理冰盐水处理强风预冷冷藏苏生（回生技术）保鲜膜包装冷藏库冷藏冷冻库冷冻清洁、卫生条件冷藏、冷冻的运输鲜度控管重点---3存货保鲜技术
5、案例图片控制方法：日期卡或颜色法或点点法鲜度控管重点---4先进先出1.排面:无明显品质差异商品,必须先进先出,以维持商品鲜度。2.制作商品时:拿取原物料必须先进先出。3.库存商品:每次进货时必须做好库存整理,一定要先进先出,不可积压。时段合适的陈列控制鲜度销量大之商品可做几个大堆头陈列,以增加顾客购买欲,同时减少补货频率量感陈列误区陈列温度及整齐反包商品处理（有血水溢出之包装应立即整理）品质劣变之商品，应即剔出二次加工或报废等处理鲜度控管重点---5合适的陈列生产按食谱卡标准执行所有生鲜员工必须遵守公司生鲜制服着装规定所有商
6、品器具于加工前必须做好清洁及消毒工作,熟食加工人员(含导购人员)需戴一次性手套,以保证商品卫生、清洁。加工完成之商品注明加工日期后放置于冷藏库保存,以防商品变质。鲜度控管重点---6商品加工及时变价处理保证鲜度合理的门店调拨处理适时的出清处理鲜度控管重点---7适时出清鲜度管理和损耗控管损耗的定义所谓损耗：是指店铺收货时的商品成本值与出售后成本值之间的差额。以进销存会计法：所谓损耗，即帐面库存与实际盘点库存额中间的差额。即：损耗额=帐面库存额—实际盘点库存额损耗的种类实物损耗：是指商品或耗材等实物受损而产生的损耗，如报废、丢弃
7、失窃、浪费、损耗等。价值损耗：是指商品没受损但产生的损耗，如降价、清仓、单据错误而导致的损耗。可见损耗：可以立即看见的损耗，如实物损耗、价值损耗等。不可见损耗：不能立即可以看见的损耗，如盘缺、自然损耗等。部门损耗管理流程—部门损耗商品日记表—部门降价清单部门损耗原因分析—部门丢弃商品分析表—责任人生产事故纪录表生鲜损耗控制流程日常损耗管理流程1、制度保证2、方法保证3、培训保证1）把握好供存产销之间的平衡关系2）做好产品二次开发工作3）有效期管理解决方法损耗控制的基本思路有关生鲜损耗的认识1、保持合理的损耗比率2、不因损耗而降
8、低质量标准3、注重损耗细节和原因分析损耗的原因与控制措施一、订货的损耗：二、收货的损耗：三、单据的损耗：四、储存的损耗：五、加工的损耗：六、陈列的损耗：七、变价的损耗：八、补货的损耗：九、理货的损耗：十、销售的损耗：十一、盘点的损耗：十二、偷窃的损耗：生鲜各部门损耗控制要点生
