蕨菜贮藏保鲜关键技术研究现状_马博.pdf

《蕨菜贮藏保鲜关键技术研究现状_马博.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、安徽农业科学，JournalofAnhuiAgri．Sci．2011，39(19):11956－11957，11960责任编辑金琼琼责任校对况玲玲蕨菜贮藏保鲜关键技术研究现状121*11马博，蒋利和，苏仕林，李荣峰，张婷婷(1．百色学院化学与生命科学系，广西百色533000;2．广西大学科技处，广西南宁530004)摘要综述了蕨菜护色、干燥及保鲜技术的研究进展，并对蕨菜采后贮藏保鲜技术的发展趋势进行了展望。关键词蕨菜;护色;干燥中图分类号S37文献标识码A文章编号0517－6611(2011)19－11956－02ResearchStatusontheKeyTechnologyofP

2、ostharvestStorageandPreservationofPteridiumaquilinumvar．latiusculumMABoetal(DepartmentofChemistryandLifeScience，BaiseCollege，Baise，Guangxi533000)AbstractThepaperreviewsthecolorpreserving，dryingandfresh-keepingtechnologyofPteridiumaquilinum(L．)var．latiusculum，andforecaststhedevelopmentprospectso

3、fitsstorageandpreservation．KeywordsPteridiumaquilinum(L．)var．latiusculum;Colorpreservation;Drying［8］随着现代生活水平的提高，人们更加注重食品质量，一复为绿色;亚硫酸钠作为还原剂，既可直接作用酚酶本身，些纯天然、无污染的绿色食品备受广大消费者欢迎，而素有降低其对酚类物质催化能力，又能与褐变反应产生的醌类结2+“山菜之王”的蕨菜就是其中之一。蕨菜又称蕨苔、如意菜、合生成无色物质;钙盐作为保脆剂，是因Ca与细胞壁上的拳头菜、龙头菜及长寿菜等，是多年生草本植物蕨(Pteridium可溶性果胶酸

4、反应生成果胶酸钙，加强了果胶分子的交联作aquilinumvar．latiusculum)的嫩苗。其营养成分齐全，含量丰用并形成凝胶，增加了组织的硬度;柠檬酸能够使酚酶反应2+富，且还含有萜类、黄酮类、甾(体)类及有机酸等多种功能性体系偏离最适pH，络合PPO辅基Cu，有效控制其活性，抑物质，具有抑菌、护肝、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、抗突变及免制其褐变。然而，单独化学处理在蕨菜的护色保鲜中应用很［1－3］疫调节等生物活性和药理作用。然而，蕨菜生长季节性少，一般是和热处理联合进行。强，采收期集中在3～6月，且采后组织呼吸作用强，易褐变、1．3热、化学联合处理热、化学联合处理能够在灭酶活的

5、［4－5］，制约了蕨菜资源的有效利［9］老化、变质，不易保鲜贮藏基础上有效护色，具有一定的协同性。祝美云等在90℃用，使其潜在的经济价值没有得到充分挖掘。笔者现就有关热处理2～3min的基础上，比较了不同护绿液对蕨菜的护绿2+2+蕨菜护色、干燥等相关研究进展进行了综述，旨在为进一步效果。结果表明，当护绿液中Cu和Zn均为150mg/L，改进其贮藏保鲜技术提供参考。Na2SO3为100mg/L时，产品呈鲜绿色，组织状态良好。黄城1护色技术等［10］先用80～85℃的热水烫漂3min，后用含有0．5%柠檬果蔬色泽是产品质量感官评价的重要指标之一，而果蔬酸和0．15%的ZnCl2复合护绿液

6、护色20min，得到的产品色褐变直接影响色泽，其主要是由酶促及非酶促褐变造成的。泽均匀，稳定，也呈鲜绿色。另外，若热处理与化学处理同时另外，叶绿素作为主要呈色物质，使其免受降解也是果蔬护进行，护色效果会更好。王进等［11］将蕨菜在含有0．2%～［6－7］色重要物质。目前，蕨菜护色主要有热、化学及热、化学0．3%柠檬酸的烫漂液中，85℃下处理3～5min，再在0．2%联合处理共3种方式。CaCl2溶液中保脆30～40min，最后用75%(V/V)食用酒精1．1热处理热处理能够钝化多酚氧化酶(polyphenoloxi-溶液(100ml)、羧甲基纤维素钠(0．2%)、蔗糖脂肪酸酯dase

7、，PPO)、叶绿素酶等活性，有效控制果蔬褐变和叶绿素(0．4%)、50mg/LClO2水溶液(80ml)作为保鲜剂，能较好地分解;但热处理不当，又会使果蔬中的叶绿素分解、组织软保持了蕨菜原有外观品质，其保鲜期在30d以上，具有较好化、热敏营养成分损失，口感和风味改变，甚至引起非酶促褐的护绿保鲜效果。孙汉巨等［12］将蕨菜在pH9．0含0．07%［6，8］变发生，故热处理温度和时间对果蔬护色至关重要。陈醋酸锌护绿液中，瞬时高温(100℃)灭酶1min，既有效