牛奶制品的风味课件.ppt

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1、牛奶制品是新鲜牛奶经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳(包括消毒奶、灭菌乳、酸奶及酸乳饮料等)、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶。风味物质的形成机理一些风味化合物是牛乳中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等反应而生成的；其他形成机制：饲料中的成分不经过任何改变直接通过血液进入牛乳中；饲料在反刍动物的瘤胃中发生生化反应后经消化吸收而产生。经过酶、氧化或加热使油脂分解而形成；牛奶制品中的风味物质低级脂肪酸、丙酮类、乙醛类及其他挥发性物质组成的混合物而形成。鲜奶典型的香味物质是丙酮、乙醛、油酸、丁酸、甲硫醚及其他游离脂肪酸和羰基化合物类，这些痕量物质在牛奶香味形成上具有特殊

2、的意义。二甲基硫化物是新鲜牛奶的重要香气成分，微量的二甲基硫是牛奶风味的主体，其风味阈值在蒸馏水中大约0.012mg／L。如果稍高阂值，则产生过度的乳牛臭味和麦芽臭味。所形成的特殊风味：正常鲜美的牛奶滋味是由稍微甜味、酸味、咸味和苦味四种滋味融合而成的混合体。通过牛奶透析试验证明：其中微甜味是由乳糖形成，因为新鲜牛奶中几乎不含有乳酸，只有随着乳酸菌在牛奶中的繁殖代谢而产生乳酸；微酸味可能由柠檬酸及磷酸所形成；咸味由氯化钠形成；苦味可能由镁和钙形成。酸奶的主要风味物质羰基化合物乙醛双乙酰、乙偶姻丙酮、丁酮等挥发性脂肪酸乙醇类1、乙醛己醛具有强烈的水果香气，是清新

3、香气的主要贡献组分。主要是保加利亚乳杆菌(L1Bulgaricus)在酸奶生产的前发酵过程中由乳糖产生的。PH5.0→乙醛开始生成。PH4.4—4.35→迅速生成，其后生成量减少。PH4.0时→生成量固定不变。乙醛含量在酸奶保存期间减少，减少是在制造结束4h开始的。_____________________使用菌种不同，酸奶在保存期，乙醛减少程度差异明显乳经高温加热处理或加入浓缩乳或脱脂粉而使乳固体增加时，有助于乙醛生成。备意2.双乙酰、乙偶姻双乙酰是酸奶后发酵过程中某些香味细菌产生的,它使酸奶产生类似坚果仁的风味。乙偶姻微量地存在酸奶中，是由嗜热链球菌的一些

4、菌株形成的。其形成受温度、酸度、氧气浓度的影响。注意：1.要使用同一代的生产发酵剂2.采用两种以上型号的菌种进行复配3、挥发性脂肪酸在发酵过程中产生的少量乙醇是由乳糖转化生成的，也相辅相成,共同构成酸奶所特有的风味。4、醇类产生量最大的是乳酸，其次是甲酸、乙酸、辛酸、酪酸、丙酸和异戊酸。乳酸、乙酸、丙酸等酸类赋予酸奶爽口的酸味。短链分子脂肪酸的挥发性比乙醛、丁二酮低，所以不是酸奶的主要风味物质。三、影响风味的其他原因鲜乳中脂肪含量乳的加热处理过程发酵后冷却速度发酵剂活性、发酵剂用量（有研究表明在发酵剂中LB/ST为1：1时最佳，其产品中应是1:1或1：2风味最

5、纯正。）后发酵过程酸奶风味的控制（1）前发酵过程中菌种的控制酸奶生产中,前发酵以产酸为主,同时产生酸奶的特征风味物质之一——乙醛。故必须选育活力强、生产稳定、风味好的保加利亚杆菌和嗜热链球菌并保持1：1的比例,使它们获得良好的共生关系,才能得到理想的酸奶风味。另外,还需严格控制接种量、发酵条件(发酵温度、发酵时间等)以达到最适酸度。酸奶风味的控制（2）后发酵过程中发酵条件的控制后发酵以香味细菌产香为主。为了获得优良风味,而发酵结束后应迅速将酸奶置于香味细菌适宜的低温环境中(低温环境兼起钝化双乙酰还原酶活性的作用)此外,后发酵过程中还要避免某些具有高双乙酰还原酶

6、活性的嗜冷菌对产品的污染。总之,只有严格把握酸奶生产的每个环节,才能生产出风味优良的产品。如何提高酸奶的风味？首先要对发酵剂的菌株进行筛选。对于接种量的要求一般按3%为佳。对酸凝乳的培养温度42–43℃为佳。定期对所使用的发酵剂镜检观察。牛奶制品风味物质的提取方法有机溶剂萃取法(OSE)同时蒸流萃取法(SDE)超临界CO2萃取法(SFE)吹扫捕集法(PT)固相微萃取法(SPME)牛奶制品中易产生的不良风味以奶酪为例：1、鱼腥味2、氧化味和酸败味3、干酪味4、肥皂味——皂化反应5、金属味6、苦味……牛奶制品的风味的控制1、优化工艺参数，改善加工工艺！——响应面优

7、化法制作奶酪的凝乳温度为55～65℃，凝乳时间为80～100min，江米酒添加量为6%-8%时。2、采用风味剂掩盖作用：比如香味增强剂！单独使用添加量分别为0.15%的β-环糊精、0.03%的苹果酸、0.1%的明胶和0.03%的柠檬酸均能够达到掩盖奶酪苦味的效果，并且不影响奶酪的组织状态。牛奶制品中的安全问题：三聚氰胺塑化剂!皮革奶：原料是废弃的皮革或动物毛发！人造牛奶：香精、人造蛋白、添加剂！早产奶、性早熟！！碘超标！……淡定！！惊悚！奶不可貌相！江西—浙江—江苏：无锡没有人是一座孤岛！我以为：1、有毒食品只与廉价、低档挂钩！2、进口的总好些吧！3、总不至于

8、毒害小孩！写实而非写意！很傻很天真！原