论水果风味水冰制品的制作工艺及风味调整

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1、万方数据论水果风味水冰制品的制作工艺及风味调整王朝青(浙江绿晶香精公司，杭州311121)揍耍：随着避凡年国斑冷食市场的发展，冷食燕产应用技零也在不断麓提高。本文讨论静楚冷食产晶中水冰制品的相关生产技术，涉及到原材料选用技巧、生产过程巾合理化工艺的设定及配方设计合理性。最主要讨论了水果风味冰制品酸甜比的调配和风昧香气的调配及香糍的选用建议。关键谲：冷食、承珠割瑟懿潦豺耪、生产王艺；风昧诱整；毳嚣馥笼调整；香猿选螽技巧TheresearchoftechniqueandflavoradjustmentoffruitbarWANGChao-q

2、ing(ZhejiangGreenCrystalFlavorCo．，Ltd。，Hangzhou311121)Abstract：Becauseoftheimprovementofthedomesticice—crealnmarket，theice-creamproductionandapplicationtechniqueincreasedalot．Thisarticlefocusesonthemanufacturetechniquesforfruitbars，suchaschoosingmaterial，improvingprocess

3、andprescriptionadjustment．Keywords：ice-c糟8m，fruitbar，fruitbarmaterial，flavoradjustment，manufacturetechniques，flavorchoosingtips近几年国内冷食市场发展迅速，其中冰类产晶因其清凉可墨、防番降温特性，在炎热夏季受到消费者喜爱。在众多冷食水冰质产品巾，水果风味冰制品是其最重要的品系之一。同时由于果味水冰在原料成本上与会奶承淇淋产是裰逮生产王艺较为简单，成本相对较低，利润空间较好，使得很多生产厂家加大了冰质产品的研发与推

4、广。在此大环境下。本人通过此文跟大家共同探讨一下冷食水冰制品开发工艺技术及产品配方设计上的问题。如有不妥之处还羹指点。l冰质产品添加原辅材料的分析冰制产晶配方中源辅辩的加入，会给产品带来不同的口感及香味变化，以下简单分析一下其添加后的表现。1．1永冰品中，水是用量最大的原料，其中主要使用饮用水、纯净水生产为主。不同的水源对调香的影响是不同的，如含&较多的水甜度显得大一些，禽Mg、So和Cl的水，显现苦涩感，含Ca、Mg多的水源，其特征是酸度有所下降，同时含勒秘cl对代糖物质憋影响很大。产品中水分含量会直接影响产品的结构及口感，制作出不同

5、口感的冰制产晶。2006年很多厂家生产的透明泳类产品，主要通过特殊的冻结工艺将纯净水盏接冻结成为透明的冰壳类产品。2008年吉林红旗食品厂推出了用天然矿泉水生产的系列产品给人数天然的感觉。1．2囱砂糖、蜂蜜、淀粉糖类在水冰料配料中，通常情况下使用蔗糖、蔼萄糖、饴糖、粜糖及代糖物质或单一使爰或榴互配合来完成的，代糖物质如甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜等的参与，使得“甜味”的感觉迅速达到要求，并使最终产品的成本合理化。所有的糖类物质，最主要作用是控制产品的甜度及调节产品万方数据入口的软度(即产品组织状态)，不同的糖类物质都具备不同的甜香感及给产晶

6、带来不同的产品缰织状态。据有关资料报道，一般蔗糖含量每增加2％，其冰点降低0．22。C，因此必须进行合理的使用。分子量越小的糖类，稳定性越差，产品的傈存稳定性也越差，医戴要特舅l注意其添秘量。1．3天然巢装、果汁、水果颗粒在产品配方中加入天然的暴酱、栗汁、承采颗粒是近几年冷冻冰懿研发的重点之一。它的加入可以给产品带来天然水果的香味，冀实的口感，赋予产潞天然的营养成分，并可以给产晶提供部分酸甜阴感，使_之更加接近天然的果实。在加入天然原料过程中，我们需要注意以下几点：(1)生产工业化果酱工艺中，水果莱实经过物理加工过程后，会引起天然果实的

7、香气变化，并且生产每批果酱水果原料因品种及成熟期的不同，会使果潼的香气、色泽及甜酸毙发生变化，因此我个人建议应避免在配方中超比例添加，便于应用工程师的后期调整，生产撼品质棚同的工业化产品。(2)在风味调整中，因果酱大部分需要加温制作，因此必须修正产晶的头香，补足产品的体香，充分发挥天然果汁(酱)自然尾香为原则的调香方法。(3)每批天然果骜原料在使用前必须进行理化指标(主要是指其可溶固形物、不溶固形物及其酸度)及微生物的检测，以便应用工程师合理的对产品配方进行标准怨调整。(4)在添加天然聚粒过程中，应选撵合适的颗粒大小及其均一性，便于颗粒

8、均匀分布及有利于视械化生产为选用琢则。(5)因天然果酱在储存过程中相对较难控制，因此建议厂家尽量采取少而勤的进货方式，以便保证产鼹的薪鲜度，醣止数败变质。冰淇淋生产厂家在采购前必须要求对方不得加入防腐剂，因