风味韧皮鹌鹑蛋制作工艺研究

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1、风味韧皮鹤鹑蛋制作工艺研究孙静皮劲松潘爱銮申杰梁振华吴艳蒲跃进张昊杜金平湖北省农业科学院畜牧兽医研究所，动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室摘要：主要从工艺和配方两个方面进行研究。通过单因素和正交试验确定复合风味鹤鹑蛋的最佳配方为白糖添加量姜添加量2tz焦糖色素添加量ruz盐添加量xez通过对常温干燥、冷藏干燥、热风干燥和微波干燥方式下鹤鹑蛋的感官品质、失重率、色度和质构的变化进行研究°确定较为理想的干燥方式是热风干燥与微波干燥结合。卤制工艺正交试验结果表明$卤煮次数4次.每次卤煮时间IS卤制后分别经过热风干燥4・和微波干燥4Ir

2、ii0<产品富有弹性、有嚼劲.入味深.具有卤蛋的独特风味。关键词:鹤鹑蛋■配方■T•燥■微波■热风■作者简介：孙静<««•>.女4汉》.助理研究员.硕士.主要从事蛋类加工研究。作者简介：杜金平男.研究员.主要从事家禽育种与产品加工研究。收稿日期：2«Ki-N-2(i基金：现代农业产业技术体系水禽体系专项资金资助项目lt>$<1尸刪41.“IPCTfc"—HFSHMTmuaUIdpIMLaJ•匝4—y・b应.aXEdiy4注—讪aiJ—B—•圭tHMMSUM—罗用防a.Abstract：Pbmwsi^Ivm»s4.IMrii

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9、MlgH^snie1riiZ”■*“I・*s■•盯=汽b»—■»>«ii■佃Keyword：iumM：2«»・-誌鹤鹑蛋营养丰富.素有“动物人参”之称.尤其是蛋黄卵磷脂含量高达»M4＜比鸡蛋高约％丛_。鹤鹑蛋白易被吸收利用’是理想的功能食品基料。鹤鹑蛋中氨基酸种类齐全.含量丰富.铁、核黄素、维生素U的含量均比同量鸡蛋高岀两倍左右°而胆固醇则较鸡蛋低约三分之一°所以是各种虚弱病者丁等物風因此被认为是心血管病患者的理想滋补品旦。及老人、儿童及孕

10、妇的理想滋补食品。鹤鹑蛋还含有能降血压的芦丁、來岂鹤鹑蛋大多以直接烹调食用为主.仅有少量五香鹤鹑蛋罐头和鹤鹑皮蛋等产品.缺乏深度开发利用。鹤鹑蛋经卤料煮制、烘干、真空包装、杀菌等工艺加工而成的地。卤蛋是我国一种传统的方便食品.因具有独特的风味、口感和食用方便性.深受消费者喜爱。王向东旦等对卤鸡蛋加工工艺进行了研究.叶华和金花墜研究了麻辣卤蛋的调味工艺。刘志伟厘进行了特色风味酱卤蛋的研制.周大伟IM研究了五香燻蛋的制法.马玉山用研究了卤制品的调香技术。然而.目前的研究主要集中在卤蛋新产品和新工艺的开发.对卤蛋成熟过程中物质的理化变化研

11、究较少.对卤蛋风味物质成分及形成过程尚不明确。余秀芳等1HL发现鸡蛋经卤煮形成卤蛋的过程主要发生了以下变化$蛋白质热变性使鹤鹑蛋凝固■鹤鹑蛋风味物质形成和食盐、香辛料等各种调味料的呈昧过程■卤汁扩散至蛋内的着色过程等。冯尚坤旦根据鹤鹑蛋的营养特点和蛋白质的功能特性.在分析了传统的卤蛋制品生产工艺技术和配方的基础上.应用现代食品感官评定方法和数据分析方法对鹤鹑蛋进行了卤制调味研究.开发出美味可口又有营养价值并口携带方便的鹤鹑蛋制品。鹤鹑蛋因为个体小，卤制后蛋白易破损影响产品品质。本研究在传统加工工艺的基础上°采用新的调味料°在一定温度

12、一定时间下进行烘烤.以期生产出来的产品完整度高.既具有鹤鹑蛋的独具口味.还具有烤香味.面包的色泽.韧皮弹牙耐咀嚼.在感官、风味、品质上都有较大的改观。I材料与方法LI材料LLI原料鹤鹑蛋、卤料*由湖北省农科院提供。LL2主要试剂亚铁氧化钾、乙酸锌、硫氧酸钾、硫酸铁鞍、硝酸、硝酸银$均为化学纯.国药集团化学试剂有限公司。LL3主要设备SPX-IMib■II质构仪＜上海新苗I矢疗器械制造有限公司r斗也HC色彩差度计:北京市长风仪器仪表公司巾热风干燥箱:天津市泰斯特k器有限公司ICRSM电磁炉8江苏绍兴苏泊尔生活电器有限公司电子天平8上海

13、越平科学仪器有限公司。L2方法LXI复合风味鹤鹑蛋工艺流程原料蛋选择一＞清洗一＞水煮LX2复合风味鹤鹑蛋配方的优化鹤鹑蛋卤料配方为固定原料部分与待优化的调味部分。调味包固定原料:八角■4/：桂皮攵丁香e.2A花椒t.4A茴香香叶■4攵