软包装风味鸭脖制品的工艺研究

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1、应用技术软包装风味鸭脖制品的工艺研究112石勇吴正奇洪斌!1湖北工业大学生物工程学院湖北武汉4300682鄂州市东塔食品厂湖北鄂州436000"摘要详细说明了麻辣鸭脖软罐的生产工艺#指出了应注意的工艺技术问题#提出了麻辣鸭脖软罐的产品质量标准$关键词麻辣鸭脖软罐工艺中图分类号TO04文献标识码A麻辣鸭脖是近年来武汉出现的特色美薄膜包装一起放入流动水中解冻至-3~-1.2.5浸卤水和卤制食O由于麻辣鲜咸诸味相映相携a醇和5!后a打开外薄膜包装a将鸭脖放入流动浸卤水和卤制是制作麻辣鸭脖最重要浓厚a香味浓郁a且味香入骨a加之鸭脖肉水中解冻至3~5!a取出沥干

2、备用O鸭脖也的工序a通过浸卤水和卤制a可使鸭脖形成附于骨a肉层次分明a颇有韧性和嚼劲;以可以采用空气解冻a但解冻时间长a而且鸭麻辣鲜咸香诸味相映相携a且味香入及鸭脖骨凹凸不平a骨坑带肉a骨质酥软a脖自身的腥臊味也无法排除;单纯的流动骨的特殊风味O鸭脖子肉质细腻a富含胶原且骨节和骨孔中有美味的骨髓a消费麻辣水解冻法虽然解冻快和易于漂洗掉鸭脖自蛋白a长时间加热容易软烂变形a造成骨鸭脖a集啃咬啖吸于一体a胜于享受美身的腥臊味a但鸭脖自身的营养和风味成肉分离a因此控制加热时间和受热程度就味佳肴a麻辣鸭脖很快风靡全国a不少商人分损失严重O是卤制的关键a

3、所以采用低温长时间浸卤到全国各地开设店铺a专门制售麻辣鸭脖a1.2.3整理和漂洗水和小火短时间卤制的工艺a使卤汁的滋获利颇丰O目前a麻辣鸭脖主要以现做现卖解冻后的鸭脖应逐根检查以除去可能味缓慢地渗入到鸭脖里a既使鸭脖香气浓的熟食形式出现a不仅不能长期保存a而且残存的羽毛血块腺体食道和淋巴a逐根郁a又使鸭脖保持较高的硬度和完美的外容易腐败变质a既造成经济损失a也可能引除去附着在鸭脖表面的皮膜a逐根自上而形O发卫生安全性问题O因此开发能长期常温下灌水冲洗鸭脖的骨孔径a以冲走骨孔径(1)复合香辛料的选择与配方O可用作保存的麻辣鸭脖制品a就成为使这一武汉中可能

4、附着的饲料残渣a并逐根漂洗沥干卤料的香辛料有30余种a根据每种香辛料特产做强做大和走向全国的当务之急O本备用O的风味特色和所卤制肉品的腥膻特点a选文通过大量的试验a研究了麻辣鸭脖软罐1.2.4腌制用几种香辛料进行复配使用a既可达到去的工艺O鸭脖腌制的目的是形成鲜艳的肉红除肉制品腥膻味的目的a又可赋予肉制品色形成特殊的风味和抑制肉毒干菌的生与其自身特点相适宜的特殊风味O根据鸭!生产工艺流程与操作要点长O腌制的配方如下:脖子处血管和腺体较多和血腥味较重的特!"!工艺流程表1麻辣鸭脖的复合腌制盐的配方点a选用花椒辣椒八角桂皮小茴香砂原料!解冻!清洗!

5、整理!漂洗!腌配料名称重量(kg)百分比(%鸭脖)仁肉豆蔻草果良姜山奈和生姜组成复制!浸卤水!卤制!整理切段!包装!鸭脖100100合香辛料a具体配方如下:杀菌!冷却!成品O食盐2.02.0表2鸭脖复合香辛料的配方!/100kg鸭脖"!"#工艺操作要点亚硝酸钠0.010.01香辛料名称数量(kg)百分比(%)1.2.1原料白砂糖0.40.4花椒1.514.6最好选用英国樱桃谷瘦肉型鸭的鸭复合磷酸盐0.30.3辣椒1.817.5维生素C-na0.10.1脖a这种鸭体型较大a其鸭脖粗而长a肉质八角1.09.7味精0.70.7细嫩富有弹性a肉色与骨质呈现

6、樱桃般的桂皮0.87.8花椒粉0.80.8色泽a是制作麻辣鸭脖的最佳原料O而一般小茴香0.65.8的土鸭的鸭脖短而细a骨头大a肉少a水分先准确称取干燥的亚硝酸钠a依次加砂仁0.21.9多a卤制的得率低O要求原料鸭脖放血充入维生素C-na复合磷酸盐白砂糖粉a充肉豆蔻0.76.8分a无血块淤积a无食道残留a无腺体残存a分混合均匀a再加入味精(先粉碎)花椒粉草果0.43.9良姜0.32.9无羽毛和羽毛根附着O用于生产麻辣鸭脖和食盐搅拌混合均匀a即得复合腌制盐O腌山奈0.54.9的原料鸭须有检疫合格证a宰杀规范a无污制时a复合腌制盐均匀涂抹于每根鸭脖表生姜2.

7、524.3染且冷冻良好O面a置于有盖的食品盒中a放入0~4!的冷1.2.2解冻柜中腌制48~72小时a至鸭脖的肉骨连接(2)卤水的准备和浸卤水O先将花椒与原料鸭脖进厂经验收合格后a连同外处发色良好为止O等量色拉油放入不锈钢锅中加热至140~收稿日期:2007-01-20PIONEERINGWITHSCIENCE&TECHNOLOGYMONTHLY!".72007!$%月科技创业刊PIONEERINGWITHSCIENCE&TECHNOLOGYMONTHLY150#不断翻炒5~8分钟使花椒中的麻袋中要求排列表4软包装麻辣鸭脖的感官指标味成分充分浸出过滤得到花椒

8、油备用O整齐同一袋中项目名称具体表述再将复合香辛料中