某品牌鸭脖的制作工艺和配方.docx

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1、.精武鸭脖的工艺产品精武鸭脖名称材料灶具，带盖不锈钢桶，不锈钢盆，不锈钢捞子，天平，一次性手套，刀具，真空包装机。和设备原料1：原料为樱桃谷瘦肉型鸭脖2.5kg。及配料2：配料：鸡骨头1.5kg，清水7.5kg，红曲米50g，植物油500g，盐500g，料酒250g，味精15g，辣椒王400g，生姜250g，大葱300g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒10g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，排草5g，香叶5g，硝盐2.5g，良姜6g，千里香5g。工艺生姜，大葱流程花椒，干辣椒，其他香辛

2、料浸泡10分钟沥干入三成油温鸡骨头洗净焯水加入生姜100g，料酒100g，清水6kg煮制2到3小时原料流水解冻洗净——→加入料酒150g，盐250g，生姜150g，大葱100g腌制6小时——→洗净——→焯水煸香烧开温火2小时烧开10分钟后温火30分钟卤制红曲米50g加入清水1.5kg烧开5分钟捞出沥干切块冷却包装入库关键1：各种配料准确。控制点2：温火时，温度不要过高，保持开而不沸的状态。3：卤制时间不要过长，肉熟味进有弹性。4：腌制时间因季节性可做适当的调整。原料1：原料为樱桃谷瘦肉型鸭脖及配料质2：香辛料质量好，当

3、年产品。..量标准成品1：感官指标标准1.1颜色鲜红，油亮内外颜色一致。1.2鲜辣，有后劲。1.3香气浓。1.4肉质紧密，有弹性骨脆2：理化指标符合国家规定要求3：重量符合国家计量要求。.