某品牌鸭脖的制作工艺和配方知识讲解.doc

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1、某品牌鸭脖的制作工艺和配方精品文档精武鸭脖的工艺产品名称精武鸭脖材料和设备灶具，带盖不锈钢桶，不锈钢盆，不锈钢捞子，天平，一次性手套，刀具，真空包装机。原料及配料1：原料为樱桃谷瘦肉型鸭脖2.5kg。2：配料：鸡骨头1.5kg，清水7.5kg，红曲米50g，植物油500g，盐500g，料酒250g，味精15g，辣椒王400g，生姜250g，大葱300g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒10g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，排草5g，香叶5g，硝盐2.5g，良姜6

2、g，千里香5g。工艺流程生姜，大葱花椒，干辣椒，其他香辛料浸泡10分钟沥干入三成油温 鸡骨头洗净焯水加入生姜100g，料酒100g，清水6kg煮制2到3小时原料流水解冻洗净——→加入料酒150g，盐250g，生姜150g，大葱100g腌制6小时——→洗净——→焯水煸香烧开温火2小时烧开10分钟后温火30分钟卤制红曲米50g加入清水1.5kg烧开5分钟 捞出沥干切块冷却包装入库关键控制点1：各种配料准确。2：温火时，温度不要过高，保持开而不沸的状态。3：卤制时间不要过长，肉熟味进有弹性。4：腌制时

3、间因季节性可做适当的调整。原料及配料质量标准1：原料为樱桃谷瘦肉型鸭脖2：香辛料质量好，当年产品。成品标准1：感官指标1.1颜色鲜红，油亮内外颜色一致。1.2鲜辣，有后劲。1.3香气浓。1.4肉质紧密，有弹性骨脆2：理化指标符合国家规定要求3：重量符合国家计量要求。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档收集于网络，如有侵权请联系管理员删除