武汉鸭脖配方.doc

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1、武汉鸭脖配方一：秘方药材种类（29种）　　　八角丁香山楂良姜积壳三奈甘草甘菘当归红蔻白蔻草寇　　毛桃毕波木香香叶香果香籽茴香玉果草果烟桂桂枝白芷陈皮香茅草五加皮千里香香砂仁二：药材作用　A：出香味（16种）　　香叶香果香籽茴香玉果草果丁香八角烟桂陈皮甘菘桂枝五加皮千里香香砂仁香茅草　B：去血腥异臭（6种）：白芷草寇积壳木香三奈良姜　C：去土腥（4种）：红蔻白蔻山楂毛桃　D：代替白糖（1种）：甘草　E：出回味（2种）：毕波当归　F：上红色（2种）：红栀子红曲米　G：上本色、黑色（2种）：多放丁香木香三：药材互补关系　　　

2、　　　　　　　（草果—玉果）（八角—五加皮）（茴香—千里香）　　　　　　　　　　（香砂仁—香籽）（陈皮—烟桂）（香果—丁香）（良姜—白芷）　　A：口味特点：清淡、大众飘香型：（学习时学、做、卖配方）　　（由22种药材构成，俗称：小料包；可以卤鸭脖72根）　　千里香7香叶3白芷20草果9.25桂枝15烟桂15毕波5　　香籽12三奈18红蔻12甘草2丁香5山楂10八角23　　陈皮12白蔻7良姜10草寇18玉果8积壳12茴香18 　　香砂仁20 　B；口味特点；药重浓香回味型：（仅供学员不同地区、不同口味参考）（备注：由28

3、种药材构成，俗称：小料包；可以卤鸭脖72根）　　草蔻20g白芷30一40g枳壳10g丁香9g　　三奈8g八角25g香籽8g五加皮6g　　茴香8g千里香10g毛桃5g山楂10g　　草果10g烟桂13g红蔻4g香茅草5g　　陈皮5g木香8一10g香果6g白蔻4g　　香沙仁20g良姜8一10g甘草5g筚拨10g　　香叶5g当归5一10g玉果15g甘菘5g　常见香辛料　　　　（一）、八角　　　　1、又名：大料、五香八角、大茴香、八月珠、菱角、木茴香，属木兰科。　　　　2、其性温、味辛。　　　　3、气味为强烈的香辛味，味道为口感

4、愉悦的甜的茴香芳香味。　　　　4、是卤水必用的香料，能压腥祛膻、防腐、增加肉的香味。　　　　（二）、丁香　　　　1、又名：公丁香、丁子香、紫丁香、百结花，属桃金娘科。　　　　2、其性温、味辛。　　　　3、气味是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，为甜辛香。味道为强烈丁香特征的甜果辛香味，有点苦和涩，舌头上有强烈的麻感。　　　　4、有抗氧化、防霉的功效，对亚硝盐有消色的作用，对其它香料的香味有一定的屏蔽作用。　　　　（三）、小茴香　　　　1、又名：茴香、小茴、小香、角茴香、谷茴香、香丝菜、怀香、野茴香、刺荔，属伞形科。

5、　　　　2、其性温、味辛。　　　　3、气味类似茴香和甘草，味道类似于甘草的甜，有点苦的后味。　　　　4、能避秽祛异味、调香、防腐。（四）、百叩　　　　1、又名：豆蔻、小豆蔻、叩仁、白豆蔻，属姜科。　　　　2、其性温、味辛。　　　　3、气味异特芬芳，有甜的辛辣气。味道与气味类似，辣味较显。　　　　4、主要用来增香。（五）、肉寇　　　　1、又名：肉果、玉果、肉豆蔻，属肉豆蔻科。　　　　2、其性温、味辛。　　　　3、气味为强烈的甜辛香，香气浓厚又极飘逸。味道为强烈和浓厚的辛香味，有辣、苦和油脂的口味，有点儿萜类物质样的味感。

6、　　　　4、卤水必用，有一定的抗氧化作用。用量不宜过大，本品含有肉豆蔻醚，对大脑有兴奋致幻作用，过量会引起中毒，人服用肉豆蔻粉7.5克可引起眩晕，甚至谵语、昏睡，大量可致死亡。（六）、草寇　　　　1、又名：草豆蔻，属姜科。　　　　2、其性温、味辛。　　　　3、气香，味辛、微苦。　　　　4、可驱除腥膻味、怪味，能圆和其它的香味为菜肴提香。（七）、红寇　　　　1、又名：肉豆，属姜科。　　　　2、其性温，味辛、苦。　　　　3、主要用来上色（红色）。（八）、桂皮　　　　1、又名：肉桂、木桂、杜桂、桂树、莲桂、阴桂、玉桂，属樟科

7、。　　　　2、其性热、味辛、甘。　　　　3、气味为芬芳香气不强，但持久性好。味道为甜辛香味，有一些辛辣和涩的口感。　　　　4、可提味、增香、祛膻腥味，肉料吸收后，可以去油滞。（九）、肉桂　　　　1、又名：玉桂、牡桂、菌桂、筒桂、大桂，属樟科。　　　　2、其性大热、味辛甘。　　　　3、气味为芬芳香气不强，但持久性好。味道为甜辛香味，有一些辛辣和涩的口感。　　　　4、可提味、增香、祛膻腥味，肉料吸收后，可以去油滞。　　　　5、肉桂与桂皮的区别：肉桂为肉桂树的干燥的皮，桂皮为天竺桂、阴香细叶香桂、川桂的树皮。肉桂与桂皮大同小

8、异，一般肉桂以药用为主，桂皮以菜肴佐料为主。（十）、孜然　　　　1、又名：枯茗、青蒿、藏苗香、息苗香，属伞形科。　　　　2、其性温、味辛。　　　　3、气味强烈，不怎么和谐的青辛香气。味道为孜然特征的芳辛香味，有一点药味。　　　　4、有防腐杀菌的功效。（十一）、花椒　　　　1、又名：秦椒、凤椒、川椒、红椒、蜀椒，蜀芸香科。　　　　2