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时间:2018-04-09
《武汉精武鸭脖配方和工艺》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、精武鸭脖原料:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克,丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克,精盐260克,味精15克.硝盐1克,红曲米,50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克.制法:1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒,硝盐拌和均匀淹;码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽水,捞出备用。2、制作辣味卤汁:干辣椒剪成节,八角、三亲、桂皮.小茴香、苹果.丁香、砂仁、花椒。豆蔻,
2、排草,香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留门水待用.净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精,烧开后.改小火熟煮2小时.至闻出辣味、香味后,即成辣味卤汁.卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用.特点,香辣浓郁,鲜嫩可口要领:1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先崦渍、绰水后再卤制,否则腥味太重.加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加,以免对人体有害.2、干辣
3、椒以选小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用.炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关健在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出—种若有若无的香味.4、鸭颈于骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,肉制时辣油引进入孔内,骨内自然带有辣味.卤热后继续浸泡是为了使其入味.补充:1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣
4、椒好,辣椒王味重而且能用2,3次节约成本又不损失辣味儿.*2、红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了.注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴]做精武鸭脖注意了这段时间我在做鸭脖时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净.做法1)鸭脖子洗净,洗的时候加点醋揉搓2)用盐酒葱姜腌两小时.3)使用的香料有以下六种:八角、桂皮、香叶、辣椒、花椒、丁香。先炒辣椒,再加入其它香料一起炒出香味,放入鸡架汤和腐
5、乳汁熬两个小时以上)鸭脖子发源于武汉精武路,发展至今经历近20年的历史,目前在精武路这条小巷里已经有20几家鸭脖子店,都叫“精武鸭脖”,若仔细品尝其味道均还是有很大区别。近几年精武鸭脖已经慢慢走向全国,不同品牌的鸭脖店如雨后春笋般露出。。其味麻辣鲜咸诸味相映相携,且味香入骨,食者一吃之下,罢嘴不得,直至肉啖光骨嚼烂,吸尽汤汁味料,方能依依做罢。鸭卤件除鸭脖子外还有鸭头、鸭肠、鸭胗、鸭翅鸭掌、鸭肝等,各有各的妙味。其工艺是将鲜鸭脖子浸泡2小时,多次洗净,沸水烫5-10分钟,放卤料水中用大火烧开,再用小火继续焖制约一小时,鸭脖子熟烂后捞出,包装待售。其优点是所卤制的鸭脖子
6、除去了鸭脖子本身的大量腥味,食用时口感极好,鸭脖子香味浓郁、甘香味美、咸中带甜、香嫩鲜美、红艳夺目、麻辣香回味无穷,真正做到色、香、味、美、健康无毒副作用,正如顾客所说精武鸭脖子香,二十八料加老汤。一般"清麻辣型"在麻、辣调料的运用上,以干辣椒(节)、辣椒面、花椒、花椒油以及煳辣油为主。在辅味调料上,常伴以适量的糖、醋,使之回甜、回酸或回味酸甜,以衬托"麻辣清香、咸鲜爽口"这一特点。在此味型的调制中,特别要注意的是:干辣椒和花椒常一同下入,煵制干辣椒(节)和花椒的火候必须要掌握好,煵的火候太软(油温太低)则香不出;煵的火候过硬(油温太高)则味变,其都会影响该味型"麻辣
7、清香"味的产生。一般在火候掌握恰当的情况下,干辣椒应以中火在六成热油中煵至紫红色为宜。另外,糖与醋的恰当使用,可使菜肴"底味"增加厚度,可以更好的衬托出"麻辣清香",并达到"爽口"。一般在菜肴体现回味酸甜这一特点时,要注意所用糖、醋的量与整体菜肴量的比例,应使之菜肴呈"小荔枝"味(小酸甜味)。糖、醋量的比例应为1:1。一般在菜肴体现略带回酸这一特点时,要注意醋的用量不宜过大,并要注意使用"烹醋"这一手法(即油热后,将醋与原料一同下锅,或先烹入适量的醋,使之烹出醋香,达到"爽口")。以上所说的"清麻辣型"的运用,就是中国四川地区所说的"煳辣味型"的运用
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