武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及关键点详解)

武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及关键点详解)

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时间:2018-08-07

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1、武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及关键点详解)介绍:上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲,回味浓郁,口齿留香。让人越吃越想吃。此款鸭脖配方准确,流程明确,同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题:上色充分运用了发色剂原理而分次添加,如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入,色泽观感才会自然而不艳丽;另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑,这也需要选择正确的护色添加剂……辣度不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、层次也有差距,有人虽然也知道加辣椒精,但所用品种和用法不对,一则浪费成本,口感也会大打折扣……香度除药料配比准确外。三种不同香精的添加也至关重要,它们分别会起到肉质增

2、香、飘香效果、增加回味的作用……主料:冷冻鸭脖18千克。老汤用料:清水45千克,鸡架8只,香料包3包,干辣椒2000克,花椒250克--500克,一号香精40克,食用油15千克,辣椒精500克,盐1250克。味精1250克。腌制用料:盐200克,葱、姜各500克,白酒50克,一号色素4克。卤制用料:香料包1包,干辣椒250克,花椒100---200克,一号香精20克,二号香精30克,三号香精10克,亚硝酸钠20克,盐450克,味精350克,鸡精150克,二号色素2克。护色剂10克。香料包:由各种香料和中药料组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些香料在老汤、产品中起到

3、出卤香味、去异腥味的作用,各种药料特性及具体配比如下:八角25克(可去除肉中突腥味,有强烈芳香气),山楂8克(可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味),山奈12克(又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓)。甘草12克(又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长),红蔻8克(气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品),白蔻6克(气味苦香,可去异味、增辛香),草果3个(有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳),玉果3个(有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色),陈皮30克(有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可

4、形成独具一格的风味),桂皮30克(味辛甘,可去腥解腻、增进食欲),枳壳10克(气清香,味苦微酸),荜拨10克(味辛,增进食欲),白芷30克(气芳香,微辣而苦,可去除腥味,白芷片、白芷根都可以),丁香8克(常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳),良姜20克(有强烈辛辣味,可去除腥气),砂仁5克(气味香辛,开胃增进食欲),木香15克(气香特异,味苦有草药味),小茴香25克(颗拉均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特)。干辣椒品种的选用:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特珠的辣椒味。如购买不到,用子弹头干辣椒代替,辣度也够高。花椒品种的选用:梅花椒,香味名浓郁、杂质少、不

5、带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。一号香精的选用:浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味,具体为:肉宝王(建议选用大厨四宝肉宝王)二号香精的选用:可丰富产品的肉香味,为产品的肉质增香,即吃起来香,具体为:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精。三号香精的选用:可增加香气,主要目的是增加飘香效果,即闻起来香,具体为:建议选用焦香型乙基麦芽酚。辣椒精的选用:辣椒精种类和性质不一,成本也很高(50元一瓶,约1干克),操作不当容易造成浪费。选

6、择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果,具体为:要选用油溶辣椒精----因为水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,容于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。一号色素的选用:这种色素颜色自然(紫红),不易上色,但也不易变色,在腌制时添加,具体为:红曲红色素。一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲

7、米经酒精萃取、提纯制成的,使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差,但不能在卤水中放红曲米来代替,否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状,使用前要先用冷水化开,否则上色不均匀。二号色素的选用:这种色素卤制时直接添加,颜色鲜艳易上色,用量宜少,具体为:食用胭脂红。颜色鲜艳易上色,在卤制时直接添加。护色剂的选用:这种添加剂起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑),具体为:异VC钠。食品添加剂,护色有良好

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