《北京的风味饮食》PPT课件

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1、第五章北京风味特产老字号形成的条件:1．作为都城，是国内外特产及商贸活动的聚集地。2．北京是一个古老的城市。3．北京是交通枢纽，也是汉族和北方少数民族融汇的中心。第一节北京风味饮食历代对北京地区饮食的影响：金元时期：以牛羊肉和奶类为主明迁都北京：南方菜肴传入清代：满族的烹调方法北京菜的组成：鲁菜（主干）宫廷菜、官府菜（最有特色）清真菜（重要组成）一、名店名菜（一）北京烤鸭1．便宜坊焖炉烤鸭2．全聚德挂炉烤鸭创始人杨寿山，1864年创立。全聚德的含义：全而无缺、聚而不散、仁德至上杨全仁本名寿山，字全仁,是全

2、聚德烤鸭店的创始人，河北冀县杨家寨人。初到北京时在前门肉市街做生鸡鸭买卖，生意越做越红火，也有了一些积蓄。1864年，他盘下了肉市街一家濒临倒闭的干果店，立新字号为“全聚德”，开始经营烤鸭子和烤炉肉。在他的苦心经营下，全聚德一天天发展，由一个普通的烤炉铺发展成为一个以挂炉烤鸭为特色、兼有各式炒菜的名副其实的餐馆，为全聚德烤鸭名扬海内外奠定了坚实的基础。全聚德创始人——杨全仁（1822-1890）全聚德内部挂炉烤鸭挂炉烤鸭焖炉和挂炉的区别：烤炉和燃料不同烤法不同口感不同挂炉烤鸭焖炉烤鸭（二）东来顺涮羊肉190

3、4年，创始人丁德山。选料和调料都很讲究。（三）烤肉季烤肉创始人季德彬烤肉季以烤羊肉著称。吃烤肉，欣赏什刹海的风光。（四）仿膳饭庄和听鹂馆的仿宫廷菜1．仿膳饭庄名菜及风味点心仿膳内部仿膳内部蛤蟆鲍鱼罗汉大虾肉末烧饼芸豆卷和豌豆黄小窝头和艾窝窝2．听鹂馆饭庄位于颐和园内（五）北京饭店的谭家菜官府菜、特点听鹂馆谭家菜（六）丰泽园的鲁菜名称的来历创办时的三大特点特色菜肴北京风味菜肴体系：A.山东菜B.宫廷菜C.官府菜D.清真菜E.四川菜答案：ABCD北京著名的仿膳宫廷菜餐馆有：A．北海公园仿膳饭庄B．颐和园听

4、鹂馆饭庄C．景山西街大三元酒家D.中山公园来今雨轩饭庄E．珠市口丰泽园饭庄答案：AB北京丰泽园饭店的名菜有：A.一品官燕B．通天鱼翅C．葱烧海参D．砂锅羊头E．砂锅鱼肚答案：ABCE判断题:清代满族的一些古朴烹调方法传人北京，其中沿用至今的有烧、燎、白煮三法。清朝康熙皇帝和隆裕太后都十分爱吃便宜坊的烤鸭。据记载，嘉靖元年(1796)，太上皇康熙以涮羊肉为主，设著名的“千叟宴”用火锅1500多个。现在北京涮羊肉的吃法据说可以追溯到元世祖忽必烈进兵中原时命令土兵用头盔当锅煮涮羊肉的传说。答案：√××√（七）鸿宾

5、楼的清真菜名称来历招牌菜：三阳开泰全羊席的特点全羊席八、通州小楼饭庄面积最大的清真餐馆原名“义和轩”烧鲇鱼（通州三宝之一）清真餐馆：东来顺烤肉季烤肉宛鸿宾楼小楼饭庄二、风味小吃风味小吃的特征1．汉民风味小吃2．回民风味小吃3．宫廷风味小吃三、传统名点正明斋以哪些糕点著称？京八件、蜜贡传统名点传统名点传统名点