维生素和矿物 食品化学 梁文珍课件.ppt

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1、第五章维生素Chapter6Vitamin重点：食品中常见维生素的种类及其在机体重的主要作用；常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影响；本章要点概述（Introduction）从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的化学结构各不相同，生理功能各异。大部分人体不能合成或合成量不足，必须从食物供给。一、基本概念1.维生素维生素就是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，或者说维生素是细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微的天然有机物质。2.维生素原能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素原或

2、维生素前体。3.同效维生素化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质称为同效维生素。二、维生素的功能1.辅酶或辅酶的前体，如B族维生素。2.抗氧化剂，如VC，VE，类胡萝卜素等3.遗传调节因子，如VA，VD。4.特殊功能，如VA与视觉有关，VD对骨骼的构成，VK对血液凝固的作用等。三、维生素的分类和命名1.分类2.命名传统法：即按照其发现顺序，在“维生素”后面加上A、B、C、D等拉丁字母来命名。在同族维生素中并按结构不同标上1、2、3……等数字。脂溶性维生素（TheFat-Solublevitamin）维生素A维生素D维生素E维生素K一、维生素A1.组成与结

3、构维生素A是一类有营养活性的不饱和烃，包括VA1（视黄醇）和VA2（脱氢视黄醇）。VA1由β－紫罗酮环与不饱和一元醇组成，其脂链上有四个双键，所以有顺式和反式异构体。食品中存在的视黄醇多为全反式构象，生物效价最高。VB2是在3－位上脱氢的视黄醇，主要存在于淡水鱼的肝脏中，其生物活性为A1的40％。视黄醇可由胡萝卜素在动物的肝及肠壁内转化而来。凡是在体内转化成视黄醇的胡萝卜素称为维生素A原，如α－、β－、γ－胡萝卜素。其中生物活性最高的是β胡萝卜素。2.性质维生素A为淡黄色结晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶剂。易被空气中的氧及氧化剂氧化破坏，高温和紫外线可促进其破

4、坏，VA及A对热、碱和酸温度。油脂氧化酸败时，油脂中的VA和A元受到严重的破坏，食物中含有磷脂、VE等天然抗氧化剂时，VA和A元较为稳定。食品中的VA和VA原在一般的情况下对热烫、碱性、冷冻等处理比较稳定，在无氧条件下，VA和VA原在120℃下加热12h仍无损失。但有氧存在时，同样温度下经过4h即全部丧失其活性。3.缺乏症夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等症状。4.来源鱼肝油，动物肝脏，蛋黄，胡萝卜、花椰菜、番茄、甘薯等蔬菜。4.来源鱼肝油，动物肝脏，蛋黄，胡萝卜、花椰菜、番茄、甘薯等蔬菜。维生素A的含量常常用国际单位(InternationalUni

5、t,IU)来表示，一个国际单位相当于0.344µg结晶维生素A醋酸盐或0.600µgβ－胡萝卜素(或1．2µg其它的类胡萝卜素)。根据RDA(每日推荐量)，成人每天所需的维生素A为5000IU或1mg。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。VA在食品加工、贮藏过程中的变化二、维生素D2OHCH2CH3CH3CH3CH3CH3OHCH2CH3CH3CH3CH3VDVD3维生素D主要包括维生素D2和D3，二者结构十分相似，D2只比D3多一个甲基和一个双键。维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。1、结构与功能2、来源植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外

6、线照射后转变成维生素D2，即麦角钙化醇(ergocal—ciferol)。人和动物皮肤中含有的7一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇(cholecalciferol)。维生素D3广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素D3。3、维生素D缺乏症缺乏维生素D时，儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。维生素D的活性单位也用国际单位(IU)表示，一个国际单位的维生素D相当于0.25μg结晶的维生素D2或D3。也即1μg的维生素D相当于40个国际单位。维生素D的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品中。4、

7、VD在加工和贮藏中的变化维生素D非常稳定，在加工和储藏时很少损失。消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D的活性。冷冻储存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。但维生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存于不透光的密封容器中。结晶的维生素D对热稳定，但在油脂中容易形成异构体。油脂氧化酸败时也会使其中的维生素D破坏。三、维生素E维生素E又叫生育酚，具有6-羟基苯并二氢吡喃结构，具有生物活性的生育酚有十多种，其中以α-生育酚生物效价最高。2、VE的性质、来源及缺乏症VE为浅黄色黏稠油状物，无味，对热和酸稳定，但对碱不稳定易受氧、紫外光、金属离子及脂肪酸败的影响。高效氧化

8、剂，抑制不饱和脂肪酸的氧