《维生素和矿物元素》PPT课件

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1、第四章维生素和矿物元素第一节维生素与维生素类似物定义：维持人体正常生命活动所必需的、天然食物中含量很少，在机体内即不能合成，又不能充分贮存。共同点１.他们都是以基本体的形式或能被人体利用的前体形式存在于天然食物中；２.大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给；３.他们不是构成各种组织的原料，也不能提供能量；４.虽然每日生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中起着十分重要的作用；５.维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；６.不少维生素具有几种结构相近，生物活性相同的化合物。维生素的分类及特点脂溶性维生素水溶性维生素化学

2、组成仅含碳、氢、氧除碳氢氧外尚有氮、钴、硫溶解性脂肪及脂溶剂水吸收排泄随脂肪经淋巴系吸收经血液吸收过量时，很快从胆汁少量排出从尿中排出积存性摂入后大部分积存一般在体内无非功能性的在体内单纯积存缺乏症状出现缓慢较快营养状况评价不能用尿进行分析大多数可以通过血和/或及毒性评价,大量摂入易尿进行评价，几乎无毒性引起中毒除非极大量摂入一、脂溶性维生素（一）维生素A视黄醇维生素A只存在于动物性食物中，鱼肝油中含量较多，前体物质——胡萝卜素存在于蔬菜中，尤其深绿色和黄色植物中含量丰富维生素A的化学性质脂溶性、无色或淡黄色，有A1和A2两种形式，A1为视黄醇，A2

3、为3-脱氢视黄醇。对热和碱较稳定，对光、酸和氧不稳定。维生素A的生理功能①保持在暗淡光线的环境中正常的视觉③促进骨骼、牙齿和机体的生长发育④改善性能力⑤一种重要的自由基清除剂⑥提高机体免疫力，抗肿瘤②维持上皮组织细胞的正常功能维生素A不足或缺乏时，夜盲症、干眼症、骨骼发育缓慢、心血管疾病和肿瘤。食品中视黄醇当量RE（ug）1ug视黄醇当量=1ug视黄醇或6ugβ-胡萝卜素1IU维生素A=0.3ug视黄醇当量=0.3ug视黄醇1ug胡萝卜素=0.167ug视黄醇当量=0.5561IU维生素A膳食参考摄入量中国营养学会推荐（2000年），我国居民成年人维

4、生素A膳食参考摄入量（RNI）:800gRE/d；可耐受最高摄入量（UL）:3000gRE/d。（二）维生素D维生素D3维生素D2维生素D因为具有抗佝偻病作用，被称为抗佝偻病维生素。存在于动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼类等，鱼肝油中含量最为丰富，蔬菜、谷物、水果中含量少。维生素D的化学性质脂溶性、白色无味晶体，有D2和D3两种形式。在中性和碱性溶液中能耐高温和氧化，在酸性溶液中易分解，对光敏感，脂肪酸败也会使其破坏，但通常的储存和加工不会引起维生素D损失。维生素D的生理功能①促进钙、磷的吸收，维持正常血钙水平和磷酸盐水平③维持血液中正常的氨基酸浓度④

5、调节柠檬酸代谢。②促进骨骼与牙齿的生长发育。血清正常值：8～60μg/mL缺乏：佝偻病（儿童），软骨病（成人），骨质疏松症，手足痉挛症（老年人），症状如：X形或O形腿，鸡胸，出牙迟，恒牙稀疏，四肢酸痛，骨盆及下肢变形，易骨折，肌肉痉挛。过量：类似甲状旁腺机能亢进，食欲不振，恶心，呕吐，腹泻，头痛，体重减轻，多尿，烦渴，甚至出现肾钙化，心脏和大动脉钙化而导致死亡。参考摄入量中国营养学会建议，我国居民成年人维生素D膳食参考摄入量（RNI）为10g/d，UL：20g/d。（三）维生素ER1R2R3活性比αCH3CH3CH3100βCH3HCH340γH

6、CH3CH310δHHCH31生育酚（Tocopherol）生育三烯酚（Tocotrienol）所有具有α-生育酚活性的生育酚、三烯生育酚及其衍生物的总称，包括4种生育酚和4种三烯生育酚。维生素E的化学性质脂溶性、分天然与合成两类、天然维E为棕红色液体，对酸、热稳定（200℃），对氧、碱、紫外线、铁盐不稳定。α-生育酚：活性最高、自然界分布最广。维生素E的生理功能①重要的自由基清除剂、抗氧化剂，抗衰老、减少老年斑沉积。③提高机体免疫功能④防止动脉粥样硬化、保持血红细胞完整性、调解体内化合物的合成。②参与多种酶活动，维持和促进生殖机能。（增强细胞抗氧化

7、作用；阻止多价不饱和酸过氧化、抑制过氧化脂生成；保护生物膜结构与功能）（如果，动物缺乏维E则生殖器官发育受损至不孕；人类尚未发现缺乏维E导致的不育症，但常用维E治疗先兆性流产和习惯性流产）血清正常值：5～20μg/L缺乏症：生殖障碍，肌肉营养不良，心血管系统损坏，中枢神经系统变性，对抗动脉粥样硬化、癌症、白内障及老年性病变减弱。过多：VE毒性相对较弱，大剂量会抑制生长，干扰甲状腺功能及血液凝固，肝中脂类增加，视觉模糊，头痛，极度疲乏。来源：植物油，麦胚，坚果，豆类，种子类，蛋，鸡（鸭）肫。食品加工与贮存过程中VE损失较大。膳食参考摄入量AI：成人（1

8、8～）：14mg/d（四）维生素K维生素K1（叶绿醌，Phylloquinone）维生素K2（甲萘醌，Men