真核微生物的形态结构与功能-食品微生物学课件.ppt

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1、第三章真核微生物的形态与结构第一节概述1第二节酵母菌2第三节霉菌3凡是细胞核具有核模，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物统称真核微生物。真核微生物原生动物微小藻类真菌酵母菌丝状真菌（霉菌）蕈菌（大型子实体真菌）真核微生物(eucaryote)第一节概述一、真菌的分布二、有关真菌的几个名词1.真菌(fungi)——真菌是一大类真核微生物，不含叶绿素，无根、茎、叶，营腐生或寄生生活，仅少数类群为单细胞，其余为多细胞，大多数呈分枝或不分枝的丝状体，能进行有性和无性繁殖。2.酵母菌(yeast)——是一群以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞的真菌。3.霉菌(moul

2、d，mold)——一些“丝状真菌(filamentousfungi)”的总称。凡生长在营养基质中形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的小型真菌，统称为霉菌。4.菌物界(Myceteae)——是与动、植物界并行的一大类真核生物。(裘维蕃提出，主要包括真菌，粘菌和假菌)三、真菌的特点真菌是一类低等真核生物。1、具有细胞核，进行有丝分裂；2、不进行光合作用；3、以产生有性孢子和无性孢子二种形式进行繁殖；4、不运动；5、营养方式为化能有机营养（异养）、好氧；6、种类繁多，形态各异、大小悬殊，细胞结构多样。四、真核微生物基本结构线粒体溶酶体过氧化酶体核叶绿体微管高尔基体内质网酵母菌细胞壁主要分三层：外层

3、甘露聚糖，内层葡聚糖，中间层蛋白质分子。霉菌细胞壁含纤维素和/或几丁质。1.细胞壁（cellwall）与原核细胞的区别相同点：双层磷脂，蛋白质镶嵌其间不同点：真核细胞具有固醇类物质（sterols)，有细胞器(organelles)；具有吞噬作用（cytosis)、胞吞作用（endocytosis）、胞吐作用（exocytosis）2.细胞膜（cellmembrane）细胞质是蛋白质、糖类及盐类的稀溶液(水占70％-85％)，悬浮着所有的细胞器，真核细胞中含有液泡（vacuole）。3.细胞质(cytoplasm)及内含物（inclusionbody)有固定的核，有核膜，膜上有孔，具选择透

4、性。核糖体为80S4.细胞核(nucleus)及核糖体(ribosome)内质网是真菌细胞中交织分布在细胞质中的膜的管道系统，内质网可起物质传递作用。粗糙型内质网(roughER)合成蛋白光滑型内质网(smoothER)糖类脂类合成及转运5.内质网（endoplasmicreticulum,ER）高尔基体由一系列扁平的膜包被的囊(sacs)或潴泡(cisternae)堆积在一起而成。主要功能：为细胞提供一个内部的运输系统。真菌高尔基体有时称为(分散)高尔基体(dictyosomes)。6、高尔基体(Golgiapparatus)7.线粒体（mitochondrion）ATP产生于附着在线粒

5、体嵴(cristae)上的颗粒中线粒体是细胞进行呼吸作用和氧化磷酸化(respirationandoxidativephosphorylation)的重要场所。在细胞质膜和细胞壁之间小的质膜结构，功能可能与分泌水解酶或合成细胞壁有关。8.膜边体（plasmalemmasome）9.叶绿体（chloroplast）叶绿体是含叶绿素的细胞器，能利用光能固定二氧化碳成碳水化合物。叶绿体组成：叶绿体膜（chloroplastmembrane）类囊体(thylakoid)基质(stroma)10.鞭毛（flagella）原核生物鞭毛与真核的区别：真核——9+2型原核——单管状结构（无外膜）本节主要内

6、容一、概述二、酵母菌形态和结构三、酵母菌的繁殖和生活史四、酵母菌的培养特征五、食品中常见的酵母菌第二节酵母菌一、概述酵母菌（yeast）泛指能发酵糖类的单细胞的真核微生物。（一）酵母菌的特点①个体一般以单细胞状态存在；② 多数营出芽繁殖，也有的裂殖；③ 能发酵糖类产能；④ 细胞壁常含甘露聚糖；⑤ 喜在含糖量较高、酸度较大的水生环境中生长。（二）分布及与人类的关系多分布在含糖的偏酸性环境，也称为“糖菌”。重要的微生物资源；重要的科研模式微生物；有些酵母菌具有危害性；酵母菌是人类应用比较早的微生物。在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、细胞色素

7、C、B族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。在化工方面——使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸等。在农业方面——生产饲料（例如SCP）。在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。酵母菌的应用腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏；有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量；某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等