腐乳的制作习题.doc

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1、课题2腐乳的制作一、选择题1．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是(　　)A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制[答案]　B2.毛霉属于(　　)A．真菌B．病毒C．细菌D．植物[答案]　A[解析]　毛霉是真菌的一种。3．毛霉等微生物能产生的酶类主要有(　　)A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和

2、淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶[答案]　A[解析]　毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。4．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是(　　)A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C．温度为15～18℃，并保持一定湿度D．温度为25℃，并保持一定湿度[答案]　C5．豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是(　　)A．调味B．可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬C．促进毛霉的继续生长D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质[答案]　C[解析]　加盐后瓶中溶液浓度增高

3、，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，以促进其他生化反应，生成腐乳的香气。6．在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求是(　　)A．30%B．20%C．15%D．12%[答案]　D[解析]　制作腐乳配制卤汤时对酒精量的要求为12%。7．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是(　　)A．适量的盐B．12%左右的酒C．香辛料D．以上全部[答

4、案]　D[解析]　适量的盐能抑制微生物的生长，卤汤中12%的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、香、味，但同时也能起到抑制微生物生长的作用。8．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是(　　)①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量A．①B．①②C．①②⑤D．①②③④⑤[答案]　D9．封瓶时为了防止瓶口污染，应该(　　)A．将瓶口通过酒精灯的火焰B．用开水把瓶中消毒C．把整个瓶子放入沸水中煮D．用酒精抹在瓶口上[答案]　A10．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　)A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发

5、酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA[答案]　D11．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是(　　)A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量[答案]　D二、非选择题11．腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：让豆腐上长出毛霉→(　　　　)→加卤汤装瓶→密封腌制。请回答下列有关问题。(1)请把

6、制作流程补充完整。___________(2)腐乳的制作中多种微生物参与发酵如_____________等，但主要是_______的作用。(3)制作腐乳的原料中含量比较高的有机物是________。毛霉可利用体内的酶将其分解成的小分子有机物有________。(4)卤汤中酒的含量控制在12%左右的原因是________________________________11[答案]　(1)加盐腌制(2)青霉、酵母、曲霉和毛霉，毛霉(3)蛋白质　多肽和氨基酸(4)若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的

7、时间将会延长12．下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，请你阅读后，讨论下面所提问题。相传，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意，一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。(1)你能利用所学的生物学知识，解

8、释豆腐长白毛是怎么一回事吗？_______________________________________________________________________________________________________