腐乳制作习题.doc

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1、课题2腐乳的制作知识填空1．现代科学研究表明，微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是。这些微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。2．腐乳外部致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上，它能形成腐乳的，使腐乳成形。“皮”对人体。3．腐乳是我国民间传统的发酵食品，滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它与乳酸菌在结构上的主要区别是。（2）与腐乳含有丰富的氨基酸有关的物质变化是，参与这一变化的酶是；与腐乳含有丰富的甘油、脂肪酸等有关的物质变化是，参与这一变化的酶

2、是。（3）在腐乳的制作过程中需加盐腌制，加盐腌制时盐的用量为；用盐腌制的目的是①、②、③；控制盐用量的原因是①、②。（4）腐乳制作中的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。其中酒含量应控制在左右，原因是①、②；香辛料的作用是①、②。（5）豆腐乳的品种很多，风味各异，红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别依次为、、。4．适合用来做腐乳的豆腐含水量为左右。用含水量过高的豆腐制腐乳。基础题1．在腐乳制作过程中，起主要作用的是（　　）A．酵母菌B．青霉C．毛霉D．大肠杆菌2．下列不属于制作腐乳时盐的作用是（　　）A．抑制杂菌的生长B．有利于细菌的繁殖C．析出豆腐中多余的水分D．有

3、利于腐乳的保存3．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是（　　）A．毛霉匍匐菌丝B．毛霉白色菌丝上的孢子囊C．毛霉分泌物D．豆腐块表面失水后变硬4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有（　　）第5页共5页A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水5．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（　　）A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好D．加入卤

4、汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰6．下列生物中与毛霉结构最相似的是（　　）A．细菌B．蓝藻C．青霉D．放线菌7．制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是（　　）A．12～15℃3dB．25～40℃5dC．40℃以上48hD．15～18℃3d8．下列有关卤汤的描述，错误的是（　　）A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的C．卤汤有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用9．下列是有关腐乳制作的叙述，不正确的是（　　）A．腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉B．含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，

5、腐乳不易成形C．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝D．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质10．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是（　　）①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A．①②B．②③C．③④D．①④11.在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是（　　）A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，各层加盐量应相等C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12％为宜D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中12.下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（　　）A．常分布于土壤、水果

6、、蔬菜、谷物上B．具有分解蛋白质的能力C．常用于制作腐乳等食品D．分解淀粉能力强13.“闻着臭，吃着香”的腐乳是（　　）A．白方腐乳B．青方腐乳第5页共5页C．红方腐乳D．糟方腐乳14．有关腐乳制作中酒的叙述，正确的是（　　）A．卤汤中含酒量应该控制在21％左右B．酒含量越高越有利于腐乳的成熟C．酒含量越低越有利于抑制微生物的生长D．决定腐乳独特香味的是酒15．下图示腐乳制作流程，请回答：（1）A表示。具体操作为：将豆腐切成若干块后等距离在笼屉内，且各块的周围留有一定的空隙；将笼屉的温度控制在，并保持一定的；约h后毛霉开始生长，约d后豆腐表面布满直立菌丝，从而形成。（2）

7、B表示。具体操作为：将布满直立菌丝的豆腐块地摆放在瓶中，同时加盐，且随着层数的加高而盐量；腌制时间约左右。（3）C表示。具体操作为：将广口玻璃瓶刷干净后，用；将腐乳咸坯摆入瓶中，加入。（4）D表示。具体操作为：将瓶口通过灭菌，用将瓶口密封；将密封瓶在温下存放6个月左右。提高题16．关于腐乳的制作，不正确的说法是（　　）A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．传统工艺生产腐乳一般在夏天进行C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳D．加盐腌制可避免腐乳变质17．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有（　　）①盐的用量②酒的种类