腐乳的制作学案.doc

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1、课题：腐乳的制作【课题目标】1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。3．分析影响腐乳品质的条件。【导学诱思】腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是，它是一种核生物，新陈代谢类型是。繁殖方式是，2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。有机物总量、有机物种类有何变化？，毛霉与豆腐之间的关系是。3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。制作腐乳的实验流程:(一)毛霉的生长:1.豆腐块表面长满菌丝,

2、温度应控制在,并保持一定湿度,天后,毛霉开始生长,天后,菌丝生长旺盛.2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供，并能起到作用。每块豆腐排放，周围留有一定空隙，豆腐上面再铺上干净的。3．气候干燥时，将平盘用包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。4.豆腐块上的毛霉来自,天后布满菌丝.(二)加盐腌制:1.加盐腌制的目的是.2.将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中,同时逐层,接近瓶口表面时要.(三)配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的.卤汤是由和配制而成.2.卤汤中酒的含量应控制在左右.加酒的目的是酒精含量过高会导致，酒精含量过低，可能导致。3.香辛

3、料可以,也具有作用.（四）密封腌制将广口玻璃瓶洗刷干净后，用高压锅在100慑氏度蒸汽灭菌30分钟，将腐乳装瓶后加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，在常温情况下，一般（）个月可以成熟。防止杂菌污染1．用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用消毒。2．装瓶时要，密封瓶口要用密封。3．封瓶时，最好将瓶口通过，防止。二、疑难点拨1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？2.“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原因3.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？4．长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些

4、，为什么?。35.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？6.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？7.为什么发酵的温度为15～18℃？8.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？三、典型例题例1、在腐乳制作过程中，起主要作用的是：（）A、酵母菌B、青霉C、毛霉D、大肠杆菌拓展练习1.1含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是（）A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏1.2下列生

5、物与毛霉结构最相似的是：（）A、细菌B、蓝藻C、青霉D、放线菌1.3下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是()A、根霉B、毛霉C、嗜盐性小球菌D．曲霉例2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶拓展练习2.1豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自那种物质的分解（）A、脂肪B、磷脂C、葡糖糖D、蛋白质例3、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：（）①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A、①②B、②③C、③④D、①④拓展练习3.1关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是

6、：（）A加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长，B腌制腐乳的玻璃瓶也需要严格消毒。C在腐乳装瓶过程中也要注意防止杂菌污染。3.2在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是：（）A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B、分层加盐，要小心均匀C、将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%D应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。四、巩固练习1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A①②③B②③④C①③④D．①②③④2、卤汤中酒的含量一般控制在12％

7、左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生长B．使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是()A乙醇B食盐C香辛料D水4卤汤中香辛料的作用是()①调味②促进发酵③杀菌防腐A①②B①③C②③D①②③5、根据腐乳制作流程，回答腐乳发酵中的有关问题：（1）在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉，为什么还是毛霉起主要作用？（2）在发酵过程中有哪些措施有利于毛霉的生长？3答案：例1C1.1A1.2C1.3A例2A2.1C例3A3.1A3.2A巩固练习1D2C3B4D4、由于毛霉分布

8、广泛，空气中有大量的毛霉孢子进行繁殖。毛霉生长迅速，菌落有发达的菌