1.2腐乳的制作导学案

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1、保定三中高二生物导学案课题2腐乳的制作编辑谢菲审核石妍日期2012.12.14一、腐乳制作的原理1、参与腐乳发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。它是一种核生物，代谢类型是。2、毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、上，具有发达的。3、毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和，产生的可将脂肪分解为和。思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量，有机物种类。二、实验设计(一)制作腐乳的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。(二)毛霉的生长：1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在，并保持一定的。约h后，毛霉开始生长，约d后豆腐表面布满菌丝。2、自然条件下毛霉来

2、自。现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。(三)加盐腌制：1、将长满毛霉的豆腐块地摆放在瓶中，同时逐层。随着层数的加高而盐量，接近瓶口表面。腌制时间约左右。2、加盐腌制的目的是。(四)配制卤汤：1、卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤是由和各种配制而成。2、卤汤中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是①；②。3、香辛料可以，也具有作用。三、操作提示1、控制好材料的用量⑴注意控制盐的用量。盐的浓度太低，；盐的浓度过高，。⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过高，；酒精含量过低，。2.防止杂菌污染⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净

3、后要用。⑵装瓶时，操作要。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。聪明出于勤奋，天才在于积累－－华罗庚四、基础训练1．以下各种生物属于真核生物的是（　　）A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原体、蘑菇2．下列不属于制作腐乳时盐的作用是（　　）A．抑制杂菌的生长B．有利于细菌的繁殖C．析出豆腐中多余的水分，使豆腐变硬D．有利于腐乳的保存3．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是（　　）A．毛霉匍匐菌丝B．毛霉白色菌丝上的孢子囊C．毛霉分泌物D．豆腐块表面失水后变硬4．腐乳味道鲜美，易于消化

4、、吸收，是因为其内含有（　　）A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水5．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（　　）A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好D．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰6.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（  ）A.温度为15～18℃，干燥环境    B.温度为15～18℃，用水浸泡豆

5、腐C.温度为15～18℃，并保持一定湿度 D.温度为25℃，并保持一定湿度7．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（　　）A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．卤汤也有防腐杀菌作用8.下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（　　）A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上B．具有分解蛋白质的能力C．常用于制作腐乳等食品D．不具备分解脂肪的能力9．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（　　）A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2

6、D．反应速度不受温度影响10．下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是(　　)A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒B．在卤汤配制时加入酒C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D．发酵温度要控制在15～18℃范围内聪明出于勤奋，天才在于积累－－华罗庚