1.2腐乳的制作

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1、课题2腐乳的制作1、腐乳制作的原理（１）参与腐乳制作的微生物起主要作用青霉曲霉酵母毛霉一、基础知识毛霉是一种丝状真菌。新陈代谢类型为异养需氧型。（2）关于毛霉毛霉菌落形态（3）微生物的作用机理在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制（1）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐

2、乳，不易成形。（2）让豆腐长出毛霉过程中毛霉来源？控制在什么温度下？来自空气中的毛霉孢子。毛霉生长的最适温度是15-18℃。1、实验流程：（3）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制（4）加盐腌制的目的是什么？加盐时应注意什么？析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。瓶口处多加盐，因瓶口处易被杂菌污

3、染。让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制（5）加卤汤的目的是什么？调节腐乳的色、香、味。其中的酒精和香辛料等成分具有防腐杀菌的作用。（6）装瓶密封时如何减少杂菌污染？玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌。2、腐乳制作的具体操作步骤：将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块；将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；将平盘放入温度保持在15-18℃的地方；4.当毛霉生长旺盛，

4、并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；5.当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；6.长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，大约腌制8天；7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；8.将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置。三、操作提示1、控

5、制好材料的用量腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。卤汤中酒的含量应控制在12%左右酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。2、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。思考：在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。四、结果分析与评价A、是否完成腐乳的制作能够合理的选择实验材料与用具

6、；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。B、腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。C、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。