1.2腐乳的制作(恢复)

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1、腐乳的制作腐乳的传说思考1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？腐乳酿造微生物包括青霉、酵母、曲霉、根霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉1.形态外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分支状。3.分布：多分布于土壤、肥料中，也常见于水果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。2.应用：具很强的分解蛋白质的能力，用于制作腐乳、豆豉，有的可产生淀粉酶、柠檬酸。腐乳酿造微生物（3）曲霉腐乳酿造微生物(2)根霉腐乳酿造微生物（4）青霉（5）酵母菌让豆腐上长出毛霉→→→加盐腌制加卤汤装瓶密封腌

2、制实验流程↓前期发酵↓后期发酵腐乳的制作原理1.腐乳酿制是利用豆腐坯培养毛霉、根霉等微生物。2.培养腌制期间，毛霉等微生物的繁殖，以及配料中一些酶类，引起豆腐坯和发酵液发生复杂的变化。1）毛霉、根霉中的蛋白酶、肽酶酶系将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸。2）脂肪酶系将脂质物质水解为甘油、脂肪酸。3）各种酶类共同作用，可将淀粉糖化，进而发酵产生乙醇和其他醇类。4）辅料中的各种香辛料也共同参与反应，形成复杂的酯类或其他芳香族化合物。操作提示1、控制好材料的用量2、防止杂菌污染（1）盐的量（2）酒的量（1）器具的清洗（2）装瓶、封瓶小练习实例1现

3、代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉C实例2吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成C人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成D小练习实例3、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是A抑制微生物的生长B．使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期C