1.2《腐乳的制作》 姚玲

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1、课题2:腐乳的制作专题1:传统发酵技术的应用早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥

2、制...那么腐乳是如何制作的呢？一、课题目标：本课题以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。二、课题重点和难点：三、思考与讨论：阅读课本，回忆相关知识点：1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？2、毛霉在腐乳制作中的作用？3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？4、腐乳制作的实验流程？5、实验操作过程？一、乳腐制作的原理现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发

3、酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。通分布在柑桔等水果、冷藏的干酪孢子直立菌丝营养菌丝青霉酵母引起花生、核桃中、稻谷、玉米等霉变曲霉一、乳腐制作的原理制作腐乳起主要作用的是毛霉。(1)毛霉菌丝长，初期白色，后灰白色至黑色。(2)多分布于土壤、禾草中。豆腐块上的毛霉泥土表面上的毛霉菌丝(一)菌种：毛霉1、形态结构：丝状真菌，菌丝细胞无横隔。匍匐菌丝菌根孢子囊2、自然分布：分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。(一)菌种：毛霉3、繁殖方式：匍匐菌丝孢子囊4、菌落特征：菌根孢子生殖菌落灰白色，质地疏松，高近1cm(

4、一)菌种：毛霉5、生理特征：毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酸可将脂肪水解成甘油和脂肪酸；最适生长温度为15-18℃；异养需氧型，腐生生活6、菌种来源：家庭制作：来自于空气中的毛霉孢子；工厂生产：人工接种优良菌种。(二)原理多种微生物产生复杂的酶系，使豆腐中的蛋白质、脂肪、淀粉等水解成小分子物质，并产生芳香族化合物。【例1】下列关于腐乳制作的叙述，不正确的是：A、多种微生物参与了腐乳发酵B、制作初期，主要是毛霉在发挥作用C、腐乳的酒香是毛酵产生的D、现代食品业是在无菌条件下接种

5、毛霉生产腐乳C【例2】吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是什么形成的：A、腐乳外层蛋白质凝固形成B、细菌繁殖形成C、人工加配料形成D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成D1.把刚买的豆腐切成块2.吸去多余的水3.切成棱长2cm的立方块4.前期发酵5.经过前期发酵的豆腐块6.拌佐料(或加卤汤)7.准备后期发酵(三)制作流程1、腐乳的制作原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。(1)毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式

6、为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18℃。总结毛霉特点：同化作用类型：异化作用类型：适宜生存温度：分类：生殖（主要方式）：异养型15-18℃丝状真菌孢子生殖需氧型回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？4.实验流程：让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制操作步骤:1）将豆腐

7、切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。二实验设计：让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质抑制微生物的生长并使腐乳有香味封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘3

8、0min，直至所称重量不变为止。样品水分含量（%）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量6、课题成果评价1）是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻