腐乳的制作学案(完美修改).doc

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1、专题1课题2班别：姓名：腐乳的制作学习目标：1.简述制作腐乳的原理；2.说出制作腐乳的相关微生物及其代谢特点3.尝试利用简单装置制作腐乳。课前导学：一、基础知识：（腐乳制作的原理）1．参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。2．毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。3.毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和,产生的可将脂肪分解为和。在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？二、腐乳制作原理1、参与腐乳制作的微生物主

2、要是________，属于核生物，在生态系统成分中属于。适宜生长的温度。2、毛酶等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成____________和________，________可将脂肪分解成____________和____________。三、实验设计流程（一）流程图（二）具体操作：1、让豆腐上长出毛霉（1）毛霉来源：传统方法制作腐乳毛霉来源于空气中的________。现代的腐乳生产是在严格的_______条件下，将优良菌种直接_______在豆腐上，这样可以避免杂菌污染。（2）需要将温度控制在，并

3、保持一定湿度。含水量为豆腐，适合做腐乳。2、加盐腌制加盐腌制的目的是。3、加卤汤装瓶：（1）卤汤是由____________和____________配制而成。（2）卤汤中加酒的目的是，酒的含量应控制在_____左右，酒精含量过高，腐乳成熟期______；酒精含量过低，不能抑制微生物生长，易导致豆腐腐败。4专题1课题2班别：姓名：（3）香辛料的作用是。4、密封腌制：四、影响腐乳品质的因素(1)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。(2)控制好材料的用量①用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致；若盐的浓度

4、过高，会影响。②卤汤中酒的含量应控制在12%左右。(3)掌握好发酵温度和时间。例题：例题1：下列有关腐乳制作过程中毛霉作用的叙述，正确的是(　)①将多糖分解为葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸A.①②B.②③C.③④D.①④例题2：下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(　　) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉；②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝；

5、④决定腐乳特殊口味的是卤汤；⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质； ⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④   B．②③④⑤ C．③④⑤⑥  D．①④⑤⑥ 课堂练习：1.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵制作腐乳，主要是哪种微生物参与A.青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉（）2.在制作果酒、果醋、腐乳的过程中对氧气的需求分别是（）A.有氧、无氧、无氧B.无氧、有氧、有氧C.有氧、有氧、无氧D.无氧、有氧、无

6、氧3.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）A.温度为15～18℃，干燥环境B.温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C.温度为15～18℃，并保持一定湿度D.温度为25℃，并保持一定湿度4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）A.无机盐、水、维生素B.NaCl、水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、NaCl、水5.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。4专题1课题2班别：姓名：⑴在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要区别是：_______

7、_______________________________________________________________。⑵在毛霉等多种微生物的协同作用下，普通的豆腐变成了可口的腐乳。在此过程中毛霉等微生物产生的酶主要是_____________；产物分别是_____________和______________。⑶在腐乳加盐腌制的过程中，随着层数的增高而增加盐量，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，为什么？_________________________，盐的用量是如何影响腐乳的质量的？___________

8、____________________________________________________。⑷卤汤中酒的含量为什么要控制在12％左右？___________________________________。反馈矫正：1.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆