腐乳的制作练习题.doc

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1、1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉2.毛霉的代谢类型()A、自养需氧B、异养需氧C、异养厌氧D．异养兼性厌氧3、下列关于毛霉的叙述，错误的是(　　)A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝4、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？A、脂肪B、磷脂C、葡萄糖D、蛋白质5、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？A、温度为15～18

2、℃，干燥环境         B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C、温度为15～18℃，并保持一定湿度  D、温度为25℃，并保持一定湿度6.使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸    B.NaCl、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、NaCl、水   D.无机盐、维生素  7.食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖A.①②　B.③④C.①②③　D.①③8.卤汤中香辛料的作用是（）①调味　　②促进发酵　　③杀菌防腐A.①②　　B.①③

3、C.②③　　　　D.①②③9、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是(　　)A．加入12%的料酒B．逐层增加盐的用量C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D．用含水量约为70%的豆腐10、(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　)A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA11、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(　　)①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，

4、主要参与的微生物是青霉②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊口味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④　　　B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥12、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A、腐乳外层蛋白质凝固形成B、细菌繁殖形成C、人工加配料形成D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成13

5、、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A、抑制微生物的生长B．使腐乳具独特香味C、使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期14、下列有关卤汤的描述，错误的是(　　)。　A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素　B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右　C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用　D．卤汤也有防腐杀菌作用15．家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18℃的地方，大约5d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，这里的粽

6、叶所起的作用是(　　)。　A．提供菌种B．杀菌作用　C．吸水作用D．增加视觉效果16．腐乳味道鲜美，易于消化吸收，一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。　　(1)图中a、b表示的是________________，它们的来源是________________，作用是_______________________________________________________　__________________________________________________________

7、_____。　(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是______________。　(3)过程二应如何具体操作？　____________________________________________________________　___________________________________________________________。　这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。　(4)过程三中卤汤配制所需的材料有_____________________　_______________________

8、_____________________________________。　(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？　_____________________________