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时间:2020-03-16
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1、1、现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉2.毛霉的代谢类型()A、自养需氧B、异养需氧C、异养厌氧D.异养兼性厌氧3、下列关于毛霉的叙述,错误的是( )A.毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B.毛霉属于异养生物,在生态系统中属于分解者C.毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D.豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝4、豆腐发酵过程中,毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解?A、脂肪B、磷脂C、葡萄糖D、蛋白质5、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,所需的条件是?A、温度为15~18
2、℃,干燥环境 B、温度为15~18℃,用水浸泡豆腐C、温度为15~18℃,并保持一定湿度 D、温度为25℃,并保持一定湿度6.使腐乳味道鲜美,易于消化、吸收的营养成分主要是()A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B.NaCl、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、NaCl、水 D.无机盐、维生素 7.食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是()①渗透盐分,析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖A.①② B.③④C.①②③ D.①③8.卤汤中香辛料的作用是()①调味 ②促进发酵 ③杀菌防腐A.①② B.①③
3、C.②③ D.①②③9、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是( )A.加入12%的料酒B.逐层增加盐的用量C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D.用含水量约为70%的豆腐10、(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是( )A.腐乳制作所需要的适宜温度最高B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA11、下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是( )①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,
4、主要参与的微生物是青霉②用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊口味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右,酒的含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长A.①②③④ B.②③④⑤C.③④⑤⑥D.①④⑤⑥12、吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的()A、腐乳外层蛋白质凝固形成B、细菌繁殖形成C、人工加配料形成D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成13
5、、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,下列不是其作用的是()A、抑制微生物的生长B.使腐乳具独特香味C、使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过,延长保质期14、下列有关卤汤的描述,错误的是( )。 A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量应控制在12%左右 C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有加强腐乳营养的作用 D.卤汤也有防腐杀菌作用15.家庭制腐乳,常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内,摆好豆腐块后,豆腐上面再铺上干净的粽叶,将平盘置于15~18℃的地方,大约5d后,豆腐表面长满了白色的菌丝,这里的粽
6、叶所起的作用是( )。 A.提供菌种B.杀菌作用 C.吸水作用D.增加视觉效果16.腐乳味道鲜美,易于消化吸收,一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案,探究影响腐乳品质的因素。 (1)图中a、b表示的是________________,它们的来源是________________,作用是_______________________________________________________ __________________________________________________________
7、_____。 (2)过程一中,为保证产品的质量,应采取的措施是______________。 (3)过程二应如何具体操作? ____________________________________________________________ ___________________________________________________________。 这样,既不使豆腐块过早酥烂,又能避免豆腐块腐败变质。 (4)过程三中卤汤配制所需的材料有_____________________ _______________________
8、_____________________________________。 (5)过程四应如何操作才能取得最佳效果? _____________________________
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