果酒、果醋及腐乳的制作 练习题

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1、山西大学附中西藏班高二年级（上）周考课题：果酒、果醋及腐乳的制作制作人：于飞飞时间：2013年3月15日一、选择题BADBCBA1.下列关于果醋的制作,错误的是(　　)。A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌,温度要求较高,一般在50℃左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2.(2011·北京东城期末)下列关于果酒和果醋制作的叙述,不正确的是(　　)。A.参与发酵的微生物都含有线粒体B.发酵过程中培养液pH都会下降C.制果酒时瓶口需密闭,而制果醋时需要通入氧气D.果

2、酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋3.果酒和果醋制作过程中,发酵条件的控制至关重要,相关措施正确的是(　　)。A.葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵B.在葡萄酒发酵过程中,每隔12h左右打开瓶盖一次,放出CO2C.果酒发酵过程中温度控制在30℃,果醋发酵过程中温度控制在20℃D.在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的发酵4.卤汤中香辛料的作用是(　　)。①调味　②促进发酵　③防腐杀菌A.①②B.①③C.②③D.①②③5.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,所需的条件是(　　)。A.温度为15~18℃,干燥环境B.温度为15~18℃,用

3、水浸泡豆腐C.温度为15~18℃,并保持一定湿度D.温度为25℃,并保持一定湿度6.对腐乳实验操作过程的叙述,错误的是(　　)。A.前期发酵,将笼屉中的温度控制在15~18℃B.豆腐块分层摆放,逐层加盐,层数加高盐量不变C.卤汤中的酒量应控制在12%左右D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒,装瓶后密封,瓶口通过酒精灯火焰7.腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤辛香料的用量A、①②③④⑤B①②③C①②⑤D③④二、非选择题23.(7分)下面是有关食醋制作的实验。请回答下面的问题。食醋可用大米为原料经三步发酵来制作

4、。第一步:大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶,将原料中的淀粉分解成　　　　(填中间产物),3然后进一步分解成葡萄糖,这一过程可用　　　　(填淀粉指示剂)来检测,因为该试剂遇淀粉呈蓝色,遇上述中间产物呈红色。 第二步:用　　　　菌将葡萄糖转化为乙醇,这一发酵过程中,玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是　　　　　。 第三步:用　　　　菌将乙醇转化成乙酸,这一过程　　　　氧气。 答案:糊精　碘液(KII2溶液)　酵母　发酵过程中会产生大量CO2,使瓶内压力升高而可能引起爆裂　醋酸需要消耗21.(2010·海南高考)(12分)葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题。注:各

5、发酵瓶的左侧管为充气管右侧管为排气管(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是　　　　。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解　　　　,产生的终产物是　　　　和　　　　。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如上图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是　, 导致发酵中出现的主要异常现象是 　　　　　　。丙同学的错误是　 　, 导致发酵中出现的主要异常现象是 　。 上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是　　　　、　　　　、　　　　

6、。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作错误是　　　　　　　　　。答案:(1)酵母菌　(2)葡萄糖　乙醇　CO2　(3)未夹住发酵瓶的充气管　发酵液从充气管流出,发酵液变酸　瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口　排气时发酵液从排气管流出　葡萄醋(或果醋)　葡萄酒(或果酒)　葡萄酒(或果酒)　(4)未及时排气11.腐乳是我国民间传统发酵食品,营养丰富,味道鲜美。请回答有关问题。(1)腐乳制作中,起主要作用的生物是　　　　,它与乳酸菌在结构上的主要区别是　　　　　　　　　　　　　　。 (2)在腐乳制作中,加盐的目

7、的是(写三个):　　　　　　　　　　　　　　　　　　　、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (3)卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右? 　。 3(1)毛霉　毛霉有成形的细胞核　(2)抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质　加盐析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂　有调味作用　(3)酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长,酒精含量过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败　3