果酒、果醋及腐乳的制作 练习题

果酒、果醋及腐乳的制作 练习题

ID:7867657

大小:74.00 KB

页数:3页

时间:2018-03-01

果酒、果醋及腐乳的制作 练习题_第1页
果酒、果醋及腐乳的制作 练习题_第2页
果酒、果醋及腐乳的制作 练习题_第3页
资源描述:

《果酒、果醋及腐乳的制作 练习题》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库

1、山西大学附中西藏班高二年级(上)周考课题:果酒、果醋及腐乳的制作制作人:于飞飞时间:2013年3月15日一、选择题BADBCBA1.下列关于果醋的制作,错误的是(  )。A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌,温度要求较高,一般在50℃左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2.(2011·北京东城期末)下列关于果酒和果醋制作的叙述,不正确的是(  )。A.参与发酵的微生物都含有线粒体B.发酵过程中培养液pH都会下降C.制果酒时瓶口需密闭,而制果醋时需要通入氧气D.

2、果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋3.果酒和果醋制作过程中,发酵条件的控制至关重要,相关措施正确的是(  )。A.葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵B.在葡萄酒发酵过程中,每隔12h左右打开瓶盖一次,放出CO2C.果酒发酵过程中温度控制在30℃,果醋发酵过程中温度控制在20℃D.在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的发酵4.卤汤中香辛料的作用是(  )。①调味 ②促进发酵 ③防腐杀菌A.①②B.①③C.②③D.①②③5.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,所需的条件是(  )。A.温度为15~18℃,干燥环境B.温度为15~18℃

3、,用水浸泡豆腐C.温度为15~18℃,并保持一定湿度D.温度为25℃,并保持一定湿度6.对腐乳实验操作过程的叙述,错误的是(  )。A.前期发酵,将笼屉中的温度控制在15~18℃B.豆腐块分层摆放,逐层加盐,层数加高盐量不变C.卤汤中的酒量应控制在12%左右D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒,装瓶后密封,瓶口通过酒精灯火焰7.腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些?①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤辛香料的用量A、①②③④⑤B①②③C①②⑤D③④二、非选择题23.(7分)下面是有关食醋制作的实验。请回答下面的问题。食醋可用大米为原料经三步发酵

4、来制作。第一步:大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶,将原料中的淀粉分解成    (填中间产物),3然后进一步分解成葡萄糖,这一过程可用    (填淀粉指示剂)来检测,因为该试剂遇淀粉呈蓝色,遇上述中间产物呈红色。 第二步:用    菌将葡萄糖转化为乙醇,这一发酵过程中,玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是     。 第三步:用    菌将乙醇转化成乙酸,这一过程    氧气。 答案:糊精 碘液(KII2溶液) 酵母 发酵过程中会产生大量CO2,使瓶内压力升高而可能引起爆裂 醋酸需要消耗21.(2010·海南高考)(12分)葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题

5、。注:各发酵瓶的左侧管为充气管右侧管为排气管(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是    。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解    ,产生的终产物是    和    。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如上图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是 , 导致发酵中出现的主要异常现象是       。丙同学的错误是   , 导致发酵中出现的主要异常现象是  。 上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是    、    

6、、    。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作错误是         。答案:(1)酵母菌 (2)葡萄糖 乙醇 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出,发酵液变酸 瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(或果酒) 葡萄酒(或果酒) (4)未及时排气11.腐乳是我国民间传统发酵食品,营养丰富,味道鲜美。请回答有关问题。(1)腐乳制作中,起主要作用的生物是    ,它与乳酸菌在结构上的主要区别是              。 (2)在腐乳制作

7、中,加盐的目的是(写三个):                   、                   、                   。 (3)卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右?  。 3(1)毛霉 毛霉有成形的细胞核 (2)抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质 加盐析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂 有调味作用 (3)酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长,酒精含量过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败 3

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。