传统发酵技术.doc

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1、传统发酵技术1.(9分)某同学利用图1所示装置制作苹果酒和苹杲醋，请分析冋答有关问题：(1)可分别利用酵母菌和菌制作果酒和果醋，这两种微生物的主要区别是后者为(填“厌氧”、“好氧”或“兼性厌氧”)微生物。(2)加入苹果汁时，瓶内要留1/3的空间，冃的是o⑶酵母菌利用苹果汁进行酒精发酵的反应式为,密封充气口后可用检测是否有酒精生成。(4)要利用苹果酒继续发酵生产苹果醋，接种发酵所用菌种后，需要将发酵温度改变为，并o(5)图2中能表示装置内液体发酵过程中pH变化的曲线是。2•已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间

2、有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括:刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：(1)请完善下列实验步骤。%1标准管的制备：用和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。%1样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色,得到样品管。%1将每个分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中

3、的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。（2）下图表示的是泡菜中趋势。（3）泡菜制作过穆中产酸的细菌主要是（填“酣酸杆菌”或“乳酸菌”）。3•回答下列有关泡菜制作的问题：（1）制作泡菜时所用盐水需煮沸，其目的是。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌的中。（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳

4、酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是：o4.（6分）根据下面的实验装置图（图甲、乙）和果酒的生产工艺流程简图回答问题：（1）图甲所示装置可用于提取（填“橘皮精油”、“玫瑰精油”或“胡萝卜素”）。（2）制作果酒时可选用图乙的装置。为适当提高果酒的生产速率，进气口应，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,这样做的原因是o（3）图丙为樱桃果酒生产工艺流程简图。樱桃榨汁前需要除去果柄，此操作是在冲洗之（填“前”或“后”）进行的；为了提高樱桃的出汁率，在压榨前可加入一定量的酶。（4）从微生物培养的角度分析，樱桃

5、果汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐和，樱桃果酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用溶液来鉴定，在酒精发酵旺盛吋，醋酸菌（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵成酷酸。5.泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如图。（1）c乳酸菌发酵第一阶段的产物有O（2）据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者;pH呈下降趋势，原因是o（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），拟参照资料的

6、实验方案和食盐浓度（4%〜10%）,探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。6.苹果酒清香、明快，风味清爽，苹果醋亦是养生保健的佳品。如图甲所示是以苹果为原料生产果酒、果醋的工艺流程，图乙中曲线表示酒精度对醋酸发酵的影响，据此冋答下列问题。(1)酒精发酵时一般将温度控制在,温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是O⑵醋酸发酵的适宜温度为,由图乙可知，醋酸发酵时适宜的酒精度范围为,较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发

7、酵，原因是O(1)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需要调整的发酵条件是o7.苹果除鲜食外，还可深加工为果酒、杲醋、杲汁、果酱等，使产品附加值成倍提高。下图是某厂进行苹果酒和苹果醋生产的基本工艺流程：(1)苹果的出汁率是果酒、果醋产量的保证。在制备苹果酒的过程中，为了提高苹果的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的酶和果胶酶，理由是这两种酶能,从而提高苹果的出汁率。(2)发酵一定时间后，观察到甲罐内液面不再有，说明发酵基本完毕。⑶在制备苹果醋的过程中，乙罐内先填充经灭菌处理后的木材刨花，然后加入含菌的

8、培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的苹果酒流入乙罐，并在A处通入o苹果醋发酵时控制的适宜温度一般比制苹果酒时的适宜温度(选填“高”、“相等”或“低”)。(1)右图是当果胶酶作用于一定量的某种物质，并保持温度、pH在最适宜时，生成物量与反应吋间的关系图。35min后

9、#

10、线变成水平是因为O若从反应开始时就增加该酶的浓度，其他条件不变，请在图中画出生成物量变化的示意曲线。6.y■氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性