传统发酵技术1

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1、传统发酵技术1．（15分）请回答下列有关微生物及其技术的问题。（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的，可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬不会过早酥烂，同时盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于的配制。（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是。（4）苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了代谢类型为的（填生物名称）发酵作用，该

2、过程需要控制的温度条件是。2．(11分)“树橘柚者，食之则甘，嗅之则香”，每年的10月，正是柑橘大量上市的季节。橘子全身都是宝：不仅果肉的营养价值高，药用价值较高，其皮、核、络、叶都是“地道药材”。请回答下列问题。(1)江南某橘子盛产地想建立一个大型的果酒、果醋加工厂，需要的发酵菌种是和________。分离纯化这两种微生物的常用方法是：将103-107倍的稀释液分别吸取0.1mL加入到固体培养基上，用将菌液铺平。这种接种方法称为。(2)提取桔皮的胡萝卜素过程中，萃取加热时需安装冷凝回流装置，其目的是______________。(3)四川

3、一果汁加工厂在制作橘子汁的过程中发现果汁有些浑浊，为提高出汁率，可加入适量的________________使果汁变得澄清。(4)为了保持某橘子品种的品质，可用组织培养繁殖试管苗。培养外植体的培养基中常用的凝固剂是________________。培养基中的生长素和细胞分裂素用量的比值____________(填“高”或“低”)时，有利于芽的分化。对培养基彻底灭菌时，应采取的灭菌方法是________________________。(5)为了检测其中某种菌对于抗生素的敏感性，取该单菌落适当稀释，接种于固体培养基表面，使其均匀生长，布满平板

4、。将分别含有A、B两种抗生素的滤纸片均匀置于该平板上的不同位置，培养一段时间后，含A的滤纸片周围出现透明圈，说明该致病菌对抗生素A；含B的滤纸片周围没有出现透明圈，说明该病菌对抗生素B；4．某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中．封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如图．请问：（1）实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是：在腌制过程

5、中，会出现坛中溶液量增加，这是由．（2）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是，用水封坛的作用是；（3）该小组对实验数据的处理方法是否合理？．说明理由：．（4）测定亚硝酸盐含量的方法是，其原理是：在的条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．（5）实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是：．3．利用生物技术在食品加工或提取某种物质的实践中具有重要的意义．请回答下列相关问题：（1）如图1所示为泡菜的制作及亚硝酸

6、盐含量测定的流程图．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是．发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机．测定亚硝酸盐含量的方法是．（2）如图2表示柠檬精油的提取过程，请据图回答问题：①图中的A、B、C分别是、、．②提取柠檬油不采取水蒸气蒸馏法的原因是：．