传统发酵技术习题

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1、一、单选题1、在缺氧的酸性环境中能生存的是：()A、酵母菌B、醋酸菌C、毛霉D、曲霉2、噬菌体、乳酸菌和酵母菌都具有的结构或物质是()A、细胞壁B、细胞膜C、线粒体D、核酸3、我过民间常用盐渍法来保存食物，其中的道理是：()A、盐可以使细菌毒素失效B、Cl-可以杀灭细菌C、盐中缺乏细菌需要的营养D、盐可以使细菌脱水死亡4、在营养丰富、水分充足、气温适宜、黑暗密闭的环境下，分别培养下列生物，经过一段时间后，它们中仍能生存的是()A、乳酸菌B、白菜C、蘑菇D、毛霉5、下列关于果醋的制作，错误的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是

2、一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸6、制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物从细胞结构来看()A、四种均为真核生物B、四种均为原核生物C三种真核生物，一种原核生物D、两种真核生物，两种原核生物7、酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行也芽生殖，二者相比，前者特有的是:()A．基因突变B．基因重组C．染色体变异D．不可遗传的变异8、关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是：（）A、加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长，B、卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右。C、腌制腐乳的

3、玻璃瓶也需要严格消毒。D、在腐乳装瓶过程中也要注意防止杂菌污染。9、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括：()A、温度控制B、溶氧控制C、PH控制D、酶的控制10、在一普通的密闭锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液。在下列的有关坐标图中，正确的是()7A.①②③B.①③④C.②③④D.①②④11、培养单细胞绿藻的培养液和培养单细胞酵母菌的培养液，在所含成分上最大的区别是：（　　　)A．前者必须含有机成分B．后者必须含有机成分C．前者可以不含无机盐D．后者可以不含无机盐12、下列哪一种包装盒中的牛奶可能

4、已经变质（）13、下图是表示温度对微生物的生长影响，其中正确的是（） 14、消毒的含义是：（）A、杀死细菌B、杀死病毒C、杀死一部分对人体有害的微生物D、杀死一切微生物包括芽孢和孢子15．现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经检测瓶中放出的CO2的体积与吸收O2的体积之比为5：3。这是因为（）A、有1/4的酵母菌在进行有氧呼吸B、有1/3的酵母菌进行有氧呼吸C、有1/2的酵母菌有氧呼吸D、有2/3的酵母菌有氧呼吸16、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：（）①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A、①②B、②③C、③④D、①④17、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的

5、制作中，用到的微生物分别是（）A酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌B酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌18、在制作腐乳时卤汤中酒的含量及制作泡菜时水中盐的含量分别是（）A12％、15％B15％、12％C12％、10％D10％、12％19、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质20、下列生物与毛霉结构最相似的是：（）A、细菌B、蓝藻C、青霉D、放线菌21、下表列出了两种微生物生长所必需的营养物质和它们合成并释放的代谢产物。如果把这两种微生物共同培养在一个培养基中，它们之间最可能的

6、关系是（）7微生物名称生长因子次级代谢产物红酵母嘧啶噻唑毛霉噻唑嘧啶A、竞争B、寄生C、共生D、腐生22、以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是A、味精B、啤酒C、“人造肉”D、人生长激素23、关于泡菜的制作，下列叙述不正确的是：A、泡菜坛中加满水的主要目的是形成乳酸菌代谢需要的无氧环境B、不合格的泡菜坛可能会导致制作的泡菜变质C、制作泡菜时，室内的温度会影响发酵的时间D、温度过低，食盐的用量不足，腌制时间过长，均会导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐的含量增加24、将接种有乳酸菌的牛奶400ml分成4等份分别装在100ml、200ml、300ml和400ml的烧瓶内，将口密封，置于适宜

7、的温度下培养，24小时后产生乳酸最多的是：A、100mlB、200ml、C、300mlD、400ml（）25、在严格按照程序制做时，用于发酵泡菜的微生物来源于：（）A、盐卤B、蔬菜C、泡菜坛D、食盐26、制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是：（）A、先减少后增加B、先增加后减少C、逐渐增加D、逐渐减少27、制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（）A．隔绝空气，抑制细菌繁殖B．阻止尘埃，防止污染C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵D．防止污染，利于醋酸菌发酵28、下列4种生物中，哪一种