传统发酵技术教案.doc

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1、传统发酵技术教案稳定持久赢高分传统发酵技术一、知识梳理课题一果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过稈。2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵•无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌•酵母菌的生殖方式：岀芽生殖（主要）分裂生殖他子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H1206+602+6H2O—6CO2+12H2O+能量5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O6—2C2H5OH+2CO2+能最6、20°C左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18°C-25°C7、在葡萄酒白然发酵的过

2、程屮，起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程屮，随着酒精浓度的提高，红葡萄皮的色索也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。X、醋酸菌是单细胞细菌（原核生物），代谢类型是异养需氧型，生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源部充足时，醋酸菌将葡萄汁屮的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醉变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。C6H1206+202-＞2CH3COOH+2CO2+2H2OC2H5OH+02-＞CH3C00H+H2010、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏

3、感，当进行深层发酵时，即使只是短时间屮断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为32°C,控制好发酵温度，使发酵时问缩短，乂减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。11、实验流程：挑选匍萄-＞冲洗一榨汁-酒精发酵一＞果酒（-＞醋酸发酵-＞果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以川重锯酸钾来检验。在酸性条件下，重倂酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管屮加入发酵液2mL,再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重锯酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充

4、气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出一-氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气屮微生物的污染。开口向下的H的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时,应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。疑难解答（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然麻再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起術萄破损，增加被杂菌污染的机会。（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？如：要先冲洗窗萄，再除去枝槌；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。（3）

5、制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18〜25°C?制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30〜35°C?温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20°C左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围耐心细心责任心稳定持久赢高分课题二腐乳的制作1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其屮起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孑包了生殖。营腐生生活。2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐屮的蛋白质分解成小分了的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。3、实验流程：让豆腐上长出毛孫-加盐腌制-＞加卤汤装瓶-＞密

6、封腌制4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过备种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。5、将豆腐切成3cmx3cmxlcm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5〜10g（精确到0.02mg）,置于已知重量的蒸发川1■屮，均匀摊平后，在100〜105°C电热干燥箱耐心细心责任心稳定持久赢高分体有害吗？它的作用是什么？“皮''是前期发酵时在豆腐

7、表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。课题三制作泡菜•制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，将糖分解为乳酸。分裂方式是二分裂。反应式为：C6H12O62C3H6O3+能量含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。•亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。•膳食屮的业硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过30mg/kg,酱腌菜屮不超过20mg/kg,婴儿奶粉屮不超过2mg/kg°亚硝酸盐被吸收后随尿液排