传统发酵技术的应用.doc

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1、传统发酵技术的应用考纲要求1.运用发酵加工食品的基本方法实验与探究2.测定食品屮加工屮可能产生的有害物质实验与探究复习要求1.制作果酒和果醋的基方法，以及发酵的条件2.设计安装简单的生产果酒、果醋的装置3.腐乳制作的原理、方法和制作流程中备步措施的作用4.泡菜的制作原理及其实验流程5.亚硝酸盐含量的检测方法5.亚硝酸盐含量的检测方法6•对食品质量进行安全评估基础自查%1.果酒、果醋的制作1.果酒、果醋制作的原理及发酵条件果酒制作果醋制作作菌种酵母菌①②—条件下，人量繁殖：C6H12O6+60—③；氧气、⑥充足时：QHi?Oa+O^⑦；反应式缺少糖源、⑧充足时:⑨+0—⑩+

2、H.0理④一条件下，酒精发酵：CHO-⑤+2CO2酵温度一般18°C〜25°C,最适为—⑪—左右最适为⑫.空气前期：⑬后期：⑭始终⑮件时间10d〜12d7d〜8d2.果酒果醋的制作流程挑选葡萄--榨汁-酒精发酵一发酵!I果酒果醋二、腐乳的制作1•菌种：1.菌种的作用特点3・制作流稈：%1.泡菜的制作1.菌种：2.菌种生活特点：四、亚硝酸盐含量的测定1.原理：2.检测步骤：课堂深化探究%1.果酒、果醋的制作1.果酒和果酩的制作原理及发酵条件比较——果酒制作果醋制作制作原理反应式最适发酵温度对氧的需求pH发酵时间特别提醒①酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒

3、制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。②果醋制作过程屮要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外，醋酸的生成也会受到影响。2.写岀果酒和果醋发酵装置的设计思路3•装置图解读⑴各部位的作用⑵该装置的使用方法:4.制作果酒和果醋的注意事项(1):所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。⑵材料的选择与处理:⑶防止发酵液被污染•：(4)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境屮一定不要加入青霉素等抗生素。【特别提醒】(1)在果洒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶(罐)屮留有一定的空间(大约1/3),可以给酵母菌提供氧气，使其进

4、行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖,缩短发酵时间。在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制英酒精发酵。(2)果醋制作过程屮要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。(3)①可用重倂酸钾检验是否有酒精生成。在酸性条件下，重倂酸钾与洒精反应呈现灰绿色。②果醋制作过程屮，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较酪酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。二、腐乳的制作1.制作原理及流程让豆腐长出毛霉：直接接种或利用宝乞史敛丢获丈温度：15七~18七逐层加盐，并随层

5、数加高而増加盐就，近瓶口表I面要铺厚一些加盐J(①鹤磔史典惣，使豆腐块变腌制飞7诉貓云廷加盐的U的②观遨褻生匡,避免豆慟块鳩I(酒:奴赠吿翅生坟，并使腐乳具冇加卤汤装瓶：卤汤臥褊厂亠(香辛料：调味、防腐杀菌密封腌制:用酒精灯对瓶11灭菌后密封2.影响腐乳品质的因素分析⑴盐：⑵酒：(3)香辛料:(4)含水量：【特别提醒】(1)制作腐乳利用的微生物主要是毛霉，豆腐是毛霉的培养基；腐乳制作需控制盐、酒的用量。(2)制作过稈应严格控制无菌条件，避免杂菌污染使制作过稈失败。①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒；②装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且封瓶时最好将瓶口

6、通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.泡菜制作过稈屮乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析。2.亚硝酸盐含呈测定的原理及实验流程选择原料修理、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加入调味料•装坛称取食盐＞配制盐水测定亚硝酸盐含量3.需要注意哪些事项？(1)蔬菜应新鲜：放置时间长，蔬菜屮的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。(2)泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖了吻合好的泡菜坛。(3)腌制的条件：时间、温度、食盐的用量要适宜。(4)清水和食盐的质量比为4：1,盐水要煮沸后冷却。(5〉泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过稈

7、屮经常补水。(6)每次取样用具要洗净，取样后迅速封坛，防止泡菜被污染。4.泡菜腌制过程乳酸菌、乳酸(pH)和亚硝酸盐含量变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有氧代・乳酸菌活动受到抑制〉少增加(硝酸盐还原菌作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累增多・pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制•部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸积累・pH下降•抑制其活动〉继续增多・pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)5.发酵技术中常用菌种的归纳项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类代谢类型繁殖方式生产应用发酵条件对应训练1.图