传统发酵技术的应用

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1、传统发酵技术的应用练习课题1果酒和果醋的制作例l关于酵母菌的叙述，错误的是()A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存解析：酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，在条件好时进行出芽生殖，条件恶劣时进行孢子生殖，但多以出芽生殖方式进行无性生殖。酵母菌在酱油酿造、醋酸发酵、酒精发酵等过程中发挥作用。在含青霉素的培养基中能选择出酵母茵和霉菌。答案：BCD例2食醋生产具有协同作用的菌种是()①曲霉②细菌③酵母菌④醋酸菌A．②③④B．①②④C．

2、①③④D．①②③解析：食醋酿造与果醋酿造所用原料不同，食醋酿造一般用粮食，内含大量淀粉，先用曲霉使淀粉水解成糖，使蛋白质水解成氨基酸。然后用酵母菌使糖转变成酒精。最后用醋酸菌使酒精氧化成醋酸。食醋生产就是这些菌种协同作用的结果。答案：C例3下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是()A．含糖量高的培养基B．温度20℃左右C．pH=2．5D．pH=6解析：酵母菌生活在偏酸、含糖量高的环境中。温度为20℃左右，pH约为6时酵母茵能快速生长繁殖，在pH为2．5的环境中尚能生长，但生长非常缓慢且极易死亡。答案：C例4葡萄的糖分是()①乳糖②麦芽糖③

3、葡萄糖④蔗糖⑤果糖A．①②③④⑤B．③④C．①③④⑤D．③⑤解析：动物的乳汁中含有乳糖，发芽的小麦种子中含丰富的麦芽糖，葡萄中的糖分全部由葡萄糖与果糖构成，成熟时两者比例相等。答案：D例5关于发酵的叙述，正确的是()A．发酵就是无氧呼吸B．发酵就是发酵工程16C．发酵就是只获得微生物的代谢产物D．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程解析：发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵和无氧发酵，通过发酵可以获得微生物的代谢产物或微生物的菌体——单细胞蛋白，发酵工程是应用于发酵过程的一种生物技术。答案：D例6

4、在适宜的温度条件下，在图1—1—2所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是()解析：注意题干中所暗示的条件，仔细审题就会发现此题是让你说明，酵母茵在什么条件下会产生酒精，这就要求我们首先要弄清发酵的条件：①要有葡萄糖、水溶液和酵母茵；②必须在密封的条件下(无氧条件下)，如有氧的话，酵母茵能进行有氧呼吸，产生C02和H2O。这两个条件缺一不可，可见A符合，B、C、D都不符合。D容易给人产生错觉，因为与A的条件相同并搅拌混合均匀，更有利于反应的进行，殊不知它没有密封，暴露在有氧的环境中，它不进行无氧呼吸，只进行有氧呼吸

5、。答案：A例7利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是()A．酵母菌是兼性厌氧型微生物B．先通气酵母菌大量繁殖，其种群的增长曲线为“S”型C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸，产生酒精D．密封的时间越长，产生的酒精越多解析：密封时间过长，有机物耗尽，不会再产生酒精。答案：D16练习:1．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧D．大豆粉和无氧2．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所

6、指的发酵条件不包括()A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制3．生产用菌种的来源主要是()①自然环境②收集菌株筛选③购置生产用菌种④培养基A．①②④B．①③④C．②③④D．①②③4．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是()①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型A．①②①③B．③②①①C．③②①②D．②②③①5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是()A．榨汁机要清洗干净，并晾干B．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒C．装入葡萄汁后，封闭充气口D．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接6．果酒制作过

7、程中，操作有误的是()A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在18℃～25~CC．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晒晾干的榨汁机内进行榨汁7．下列叙述正确的是()A．环境条件中只有温度、pH的变化影响微生物的代谢途径B．发酵罐中代谢产物的形成与搅拌速度有关C．单细胞蛋白是从微生物细胞中提取出来的D．菌种扩大培养的目的是使菌种优化8．酒与重铬酸钾在酸性条件下颜色反应为()A．红色B．紫色C．灰绿色D．棕色9．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后

8、输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵，最后分别