绿色栅栏因子对引起蚝油霉变微生物抑制作用的研究.pdf

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1、中国调味品2013年第8期CHINACoNDIMENT试验研究总第38卷绿色栅栏因子对引起蚝油霉变微生物抑制作用的研究王瑞，何涛(佛山市海天调味食品股份有限公司，广东佛山528000)摘要：针对蚝油在开封后、食用期间容易霉变的问题进行了研究，从中分离到两株引起蚝油霉变霉茵，通过单因素试验研究了食盐、pH、乙醇等绿色栅栏因子对这两种霉茵的抑制作用。在此基础上，采用正交试验对三因素组合的抑茼效果进行了研究，并对其综合押茵效果进行检验。结果表明：单一因素的抑茵效果不理想，三种因素组合对两种霉茵有较好的抑制作用；三种因素的抑茵作用大小依次为食盐>乙醇>pH，较佳的抑茵条件为食盐含

2、量13，pH4．5，乙醇含量3％。应用试验证明：此条件下的蚝油有良好的防霉效果。关键词：蚝油；霉菌；抑制；食盐；pH；乙醇中图分类号：TS201．3文献标识码：Adoi：10．3969／j．issn．1OOO一9973．2013．08．010文章编号：1o0O一9973(2013)08-0038-05StudyonInhibitionofGreenHurdleFactorsonMouldsCausingMildewofOysterSauceWANGRui，HETao(FoshanHaitianFlavoring＆FoodCo．，Ltd．，Foshan528000，Chin

3、a)Abstract：Theresearchisaimingattheproblemofeasilymildewingofoystersauceafteropening．Twostrainsofmouldsareisolatedfromthemoldysamplesandtheinhibitioneffectofsalt，pHandethanolonthetwostrainsisstudiedbysinglefactorexperiment，thenanorthogonalexperimentisdesignedtOstudythecombinationinhibitio

4、neffectofthethreefactorsandobtaintheoptimalcondi—tions．Finally，thecomprehensiveinhibitioneffectischeckedbyapplicationtest．Theresultsshowthatthesinglefactorcouldnotinhibitthemouldseffectively，thecombinationofthethreefactorsgivebetterinhibitioneffectstothetWOmoulds．Theorderoftheinhibitionef

5、fectofthethreefactorsiSsalt>ethanol>pH．Theoptimalconditionsare：saltcontentof13，pH4．5andethanolcontentof3．Theapplicationtestprovesthattheoystersauceundertheoptimalconditionshasgoodmildewproofeffect．Keywords：oystersauce；moulds；inhibition；salt；pH；ethanol蚝油是一种深受消费者喜爱的调味品，杀菌、包装的污染，再加上自身营养成分比较丰

6、富，就会比较容易完好的蚝油产品在货架期是不会出现霉变问题的。但发生长霉、变稀等变质现象。目前，化学防腐剂是延产品在开封后、消费者使用期间，由于受环境中微生物长食品保存期的主要方式，蚝油的防霉也多依靠收稿日期t2013-05—17基金项目l2010年广东省技术创新项目(20101022213)l广东省科技计划项目(2010A010500002)作者筒介t王瑞(1981一)。女，河南新郑人，博士，研究方向t食品加工与保鲜．一38—中国调味品2013年第8期CHINACONDIMENT试验研究总第38卷添加防腐剂[3“]，而由于营养、安全的绿色消费观念日益1．2．2抑菌能力的测

7、定深人人心，尽可能不添加防腐剂而达到食品保藏目标已以分离出的引起蚝油霉变的霉菌为研究对象，采成为一种趋势。这就需要从产品自身的角度筛选防腐保用生长速率法[6]对不同浓度的食盐和乙醇，以及不同鲜的栅栏因子，或考虑无毒副作用的抑菌因子的添加。pH条件的抑菌能力进行测定。将供试菌种在PDA食盐是蚝油生产中的主要配料，既可增加蚝油的风味，又平板上培养5天，备用。以PDA培养基为基础培养有抑制微生物生长的功效，但其在蚝油中发挥的抑菌作基，向其中添加不同量的食盐或乙醇，或用柠檬酸调节用强弱并未见报道。另外，降低产品pH也是提高保存期不同p