即食毛豆温和加工栅栏因子调控研究.pdf

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1、核农学报2013，27(10)：1539～1546JournalofNuclearAgriculturalSciences文章编号：1000—8551(2013)10—1539．08即食毛豆温和加工栅栏因子调控研究刘春菊，吴海虹朱丹宇李大婧刘春泉．(江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014；国家农业科技华东(江苏)创新中心农产品加工工程技术研究中心江苏南京210014；3国家蔬菜加工技术研发专业分中心，江苏南京210014)摘要：以速冻毛豆为原料，通过设置乳酸链球菌素(Nisin)、烘干时间、杀菌温度、杀菌

2、时间等栅栏因子，考察叶绿素含量和细菌总数，结合质构参数分析，在单因素基础上采用正交试验对栅栏参数进行优化。结果表明：即食毛豆的优化工艺参数为Nisin浓度0．15g·kg～，烘干时间lh，杀菌温度105~C，杀茵时间20min。研制的即食毛豆色泽鲜亮、豆香味浓郁、软硬适中。关键词：即食毛豆；温和加工；栅栏因子毛豆(GlycinemanL．Merril1)是指生理期在鼓粒盛期至初熟期之间、籽粒饱满、荚色和籽粒均呈翠绿时1材料与方法采摘的大豆总称⋯。毛豆籽粒营养丰富，肉质脆嫩，风味清香，口感好，是一种深受人们喜爱的豆类蔬菜品

3、1．1材料与设备种。随着生活节奏的加快，毛豆方便食品受到消费者供试速冻毛豆，毛豆品种为通豆6号，购于江苏省的极大欢迎。但在方便食品制作加工中热处理会引起明天农牧科技有限公司南京六合农产品加工中心；桂毛豆色泽和口感的变化，造成质感差，无豆香味，色泽皮、茴香、花椒、肉蔻、山萘、芥末、大蒜、食用盐、白砂糖暗淡，严重影响产品的商品性。均购于苏果超市；Nisin购于浙江银象生物工程有限公“栅栏效应(Hurdleeffect)”理论是德国Leistner司。博士在长期研究的基础上提出来，即通过合理设置若1．2主要仪器干强度不同的阻止

4、微生物生长的“栅栏因子(HurdleTHZ-C—I台式冷冻恒温振荡器(太仓市实验设factor)”，这些栅栏因子的协同作用或交互效应作用备厂)；电热手提式压力蒸汽消毒器(上海医用核子仪于微生物细胞内不同目标，打破微生物生长内环境，阻器厂)；FA2104电子分析天平(北京赛多利斯科学仪止其生长繁殖。应用多种因子的条件比单一因子要温器公司)；LRH一150生化培养箱(上海益恒实验设备和，既确保产品的贮藏安全性又避免产品色泽、质构、有限公司)；LabSwi~-aw型便携式水分活度仪(瑞士营养质量的劣变。近几年，栅栏技术在猪肉等

5、肉novasina公司)；TU一1810紫外可见分光光度计(北京类及番茄等蔬菜产品中得到了广泛的应用。本文普析通用仪器有限责任公司)；质构仪QTS型质构仪运用栅栏效应理论，采用香辛料和乳酸链球菌素(英国CNSFarnell公司)。(Nisin)双重抑菌，水分活度控制及温和杀菌技术，探1．3试验方法寻较佳的即食毛豆加工工艺参数。为即食毛豆产业化1．3．1香辛料抑菌筛选香辛料提取液制备：选择桂生产提供一定的技术支撑。皮、茴香、花椒、肉蔻、山萘、芥末6种香辛料，分别烘干粉碎过60目筛，按6％浓度配制，于50％、190r·h振荡

6、器中振摇过夜，过滤得提取液；大蒜提取液制备：大蒜去皮清洗，制成泥，测定大蒜含水量，按干粉6％浓收稿日期：2012．11．14接受日期：2013-05-03基金项目：江苏省农业科技自主创新资金项目[CX(11)2067]作者简介：刘春菊，女，助理研究员，主要从事农产品加工研究工作。E·mail：cjliu0306@yahoo．oom．tit1通讯作者：刘春泉，男，研究员，主要从事农产品精深加工与产业化开发研究。E—mail：liuchunquan2009@163．oom核农学报27卷度用大蒜泥配制溶液，搅拌均匀后80目塑料

7、过滤布挤香辛料提取液，加入2％盐和3％白砂糖，添加0．05g·压过滤，得大蒜提取液；香辛料种类筛选：分别取kg～Nisin，煮沸后加入100g速冻毛豆，预煮5min浸渍150mL的香辛料提取液，加入100g速冻毛豆，25℃水1h，于80℃干燥箱中烘干1h，真空包装后80、90、100、浴恒温3h，测定毛豆的细菌总数、大肠菌群、耐热菌、105、110~C杀菌15rain；杀菌时间试验：取150mL2％香霉菌和酵母菌数量。辛料提取液，加入2％盐和3％白砂糖，添加0．05g·1．3．2栅栏因子单因素试验Nisin浓度试验：取k

8、g～Nisin，煮沸后加入100g速冻毛豆，预煮5min浸渍150mL2％桂皮和大蒜(1：1)的香辛料提取液，加入1h，于80qC干燥箱中烘干1h，真空包装后100℃杀菌2％盐和3％白砂糖，添加0．05、0．1、0．15、0．2、5、10、l5、20、25min。分别得到的产品置于37℃保温70．25g·kg～Nis