不同口味即食文蛤的加工工艺.pdf

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1、食品，业斜技王艺{支求ScienceandTechnologyFoodIndustry不同口味即食文蛤的加工工艺高郡焕，李学鹏，陈桂芳’，高艳蕾，励建荣，赵世明(1．渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州121013；2．獐子岛集团股份有限公司，辽宁大连116001)摘要：以鲜文蛤为原材料，以感官评价和质构特性为指标，研究了文蛤静水吐沙时间、调料液配比与浸泡时间、口味、热风烘干温度与时间等不同工艺参数对即食文蛤品质的影响。结果表明，文蛤的最佳吐沙时间为30h；即食文蛤最佳调味液配

2、方为食盐2％、白砂糖2％、陈皮0-2％、八角0．16％、香叶0．04％、味精0．08％、花椒0．1％、生葱2％、生姜1．2％、生蒜0．8％；最佳调味时间为8h；最佳口味为蒜蓉味、麻辣味、鲜麻味、辣椒味；最佳烘干温度及时间为45-60-70℃梯度烘干各2h。后期成品采用真空包装并经巴氏杀菌，杀菌后细菌总数明显减少，但对硬度、弹性、咀嚼度无显著影响。关键词：即食文蛤，调味，感官评定，茵落总数TheprocessingtechniquesofdifferenttasteonInstantclamMeret

3、rixmeretrix厶innaeasGAOJun-huan，LIXue-peng一，CHENGui-fang，GAOYan-lei‘，LIJian-rong一，ZHAOShi—ming(1．ResearchInstituteofFoodScience，BohaiUniversity，FoodSafetyKeyLabofLiaoningProvince，Jinzhou121013，China；2．ZhangzidaoGroupCo．，Ltd．，Dalian116001，China)Abstract：

4、lnthisstudyfreshclamMeretrixmeretrixL．wasusedasthemateria1．theinfluencesofthekeyprocessingparameters，includingthetimeofsandspitting，theformulaofcondiment，soakingtime，specialflavor，thetemperatureandtimeofdrying，Qnthequalityoftheinstantproductswereevalua

5、tedbysensoryevaluationandtextureanalysis．Theresultsshowedthatthesuitablesandspittingtimewas30h．Theformulaofflavorseasoningliquidincluded2％salt，2％sugar，0-2％driedtangerine，0．16％aniseed，0．04％myriads，0．08％monosodiumglutamate，0．1％pricklyash，2％freshscalion，0

6、．8％freshgarlic，1-2％ginger．Thebestsoakingtimewas8hours．Thefavoredtastesweregarlic，pungent，freshpungentandhotpepper．Thebestdryingparameterwas45-60-70℃for2hoursrespectively．Finallythevacuumpackagedinstantproductsweresufferedpasteurization．Theresultsshowed

7、thatthetotalnumberofbacteriadecreasedobviouslyafterpasteurization，whilethehardness，elasticity，chewinesshadnosignificantchanges．Keywords：InstantclamMeretrixmeretrixL．；seasoning；sensoryevaluation；totalbacterialcount中图分类号：TS254．1文献标识码：B文章编号：1002—0306(2014

8、)11—0216—04doi：10．13386／j．issnl002—0306．2014．11．039文蛤(MeretrixmeretrixL．)俗称车螺、花蛤、黄蛤、如辽宁辽河口海区、山东莱州湾海区、江苏吕泗海贵妃，属双壳纲(Bivalvia)、真瓣鳃目区、广西北海湾海及台湾西海岸等一带资源最为丰(Eulameltibranchia)、帘蛤科(Veneridae)、文蛤属富，是出口创汇的重要水产品之一。(Meretrix)⋯，是一种海产软体贝类动物，四大养殖贝由于文