栅栏技术在传统清蒸羊羔肉低温制品加工中的应用.pdf

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1、伎丢，业钟技三艺}蔓求ScienceandTechnolog~ofFoodIndustry口栅栏技术在传统清蒸羊羔肉低温制日n加工中的应用张伟威，罗瑞明，胡聪(宁夏大学农学院，宁夏银川750021)摘要：采用栅栏技术，对清蒸羊羔肉低温制品的生产工艺进行研究。首先根据前期研究确定了4个关键控制点：原料验收、熟化杀菌、二次灭菌及成品贮藏。在此基础上确定原料肉减菌、熟化杀菌工艺、二次灭菌方式以及成品贮藏方式为保证产品质量的栅栏因子。然后分别采用正交实验对各栅栏因子进行优化，得出最优栅栏组合为：无菌室紫外灯照射45min；采用2mL／100g的

2、酒精喷洒以及紫外线照射20rain进行减菌；最优熟化杀菌工艺：盐、糖的添加量，腌制、蒸煮时间分别为：2％、1％、15min和50min；最优二次杀菌方式：80～85℃、30min，杀茵次数为2次，并在4℃下贮藏。在该组合下，产品在保证感官品质、质构特性和营养的前提下，达到至少6个月的货架期。关键词：清蒸羊羔肉，低温肉制品，HACCP，栅栏技术，货架期ApplicationoftheHurdletechnologyintheprocessoflowtemperaturemeatsoftraditionalsteamedlambZHANGW

3、ei—wei，LUORui-ming，HUCong(SchoolofAgricultureNingxiaUniversity，Yinchuan750021，China)Abstract：TheproductionprocessoflowtemperaturemeatsoftraditionajsteamedlambwasstudiedbytheapplicationofHurdletechnology．Firstly，accordingtothepreviousstudiestherawmaterialacceptance，steril

4、ization，thesecondarysterilizationandtheproductstoragemethod，wereconfirmedtobethekeycontrolpoints．Secondly，theHurdletechnologywasapplied，anditwasdeterminedthatthepreservationhurdlefactorswere：thebacteriaofrowmeatreducing，sterilizationprocess，thesecondarysterilizationmetho

5、dandthewayofproductsstorage．Andthenorthogonalexperimentsweredesignedrespectivelytooptimizethesehurdlefactors．TheresultsshowedthatthesterileroomshouldbeexposedundertheUVfor45min．thebacteriaofrowmeatwasreducedbyspraying2mLalcoholper100gandexposedundertheUVfor20min：theoptim

6、alsterilizationprocess：thelambwaspickled15minandsteamed50minwith2％saltand1％sugarwasadded：theoptimaImethodofsecondarysterilization：aftersecondarysterilization30minutesunder80～85oC．theproductwasstoredunder4℃．Underthecombination，theshelflifeofproductcouldachieveatleast6mont

7、hsonthepremiseofguaranteeingthequality，texturepropertiesandnutrition．Keywords：steamedlamb；lowtemperaturemeatproduct；HACCP；Hurdletechnology；shelflife中图分类号：TS251文献标识码：B文章编号：1002—0306(2014)19—0220～05doi：10．13386／j．issnl002—0306．2014．19．038清蒸羊羔肉是最具宁夏传统的特色小吃之一，广阔的市场，如何实现传统肉制品

8、标准化、规模化产品风味诱人、营养丰富，是医食兼优的时令佳品。生产，是中国传统肉类食品产业所面临的一项重要然而，传统的清蒸羊羔肉仍处于落后的作坊式生课题。产，采用现做现卖的销售方式，销售量小，无法满足低温肉制