高新技术在常温流通低温肉制品中的应用-论文.pdf

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1、2012年第7期由凌工贮MEATINDUSTRY．．．综述．．．总第375期高新技术在常温流通低温肉制品中的应用曹文新北京鸿宝食品原料贸易公司北京100029摘要低温肉制品以其优质的口感，诱人的香味、丰富的营养必将在未来肉制品发展中成为主流产品。高新技术的应用可以解决低温产品常温流通的难题，因此，深入研究食品高新技术对于肉制品未来发展是必要的。关键词栅栏技术高静压靶向抑制Applicationofhighandnewtechnologyinlowtemperature——heatedmeatproductscirculatedatroomtemperatu

2、reAbstractThelowtemperature——heatedmeatproductswillbethemainstreamproductsinthefutureforitsquality．taste。aromaandnutrition．Theapplicationofinnovativeandhightechnologycansolvetheproblemsoflowtemperatureproductcirculatedatroomtemperature．Therefore，itisnecessarytostudyin．novativeandh

3、ightechnologyforthefuturedevelopmentofmeatproducts．Keywordshurdletechnology；highpressure；targetedinhibition中国是肉类制品的生产和消费大国，肉类消费果，尤其是在大型规模化生产的企业中，具有国际先在食品消费中占有重要的地位。改革开放三十年进水平的生产技术和生产设备。其中西式肉制品在来，肉类工业在国家政策的指导下，在市场经济中适技术装备现代化起步较早，低温整套生产线的引入时调整，实现了稳步发展。已经基本建立起来以现使得低温肉制品加工技术得到巨大的发展，加上

4、吸代肉类加工为核心，涵盖禽畜养殖，屠宰及精加工、收了国际前沿技术如：栅栏技术、综合保鲜技术(特冷链储运、批发配送、商品零售等一套完备的产定腐败菌即靶向抑制技术、高压二氧化碳杀菌技术、业链。真空冷却技术、高静压技术)、食品安全检测技术(色1990年至今，中国肉类产量已经持续20多年稳谱检测技术、生物检测技术、光学检测技术)、肉类可居总产量世界第一的位置，在产量飞速增长的同时，追溯系统的研究与应用等一系列的高新技术，使得国内积极引进西方肉制品加工设备以及先进的加工我国低温肉制品加工技术得到飞跃式的发展。工艺，使得肉制品的品种、品质等得到了大幅度的提在加工技术发

5、展的同时，肉制品的辅料、包装材升。虽然行业发展迅速，但是在工艺、产品多元化方料等也得到了巨大的提升，新的包装材料的引入包面还需要进一步改善，这就要求我们努力研究新技含胶原蛋白肠衣、纤维素肠衣、玻璃纸肠衣、PE、术、新工艺用以改善产品的品质、丰富产品品种。PVDC肠衣等的引入，各种植物胶体的运用，以及调味香精的运用，大大改善了肉制品的口感和货架期1国内低温肉制品加工技术现状问题低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等加工过程，是肉制品的中心温度达到75～85℃的肉2新技术在低温肉制品~jn-r中的运用制品。低温肉制品肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，2．1栅栏

6、技术的应用鲜嫩，最大限度的保持了原有营养和固有的风味。在欧美各国现有的加热肉制品几乎都是低温肉(1)栅栏技术。已知的防腐方法根据其防腐原制品。理归结为高温处理(H)，低温冷藏或冻结(t)，降低目前我国低温肉制品加工技术取得了诸多成水分活性(aw)，酸化(pH值)，降低氧化还原值和添综述夺由凌工业2012年第7期MEATINDUSTRY总第375期加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。我们接受的食品加工技术。把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作高静压技术作为新兴技术应用于食品保藏，主栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称要机理是能够使微生物细

7、胞膜和细胞壁损伤、改变作栅栏技术。细胞形态、影响细胞内酶活力及细胞内营养物质和(2)肉制品中几种主要的栅栏因子。食品防腐废弃物的运输，从而杀死食品中的腐败菌和致病菌；上最常用的栅栏因子，都是通过加工工艺或添加剂同时，高静压技术能够有效或部分钝化食品中的内方式设置的，总计已在40个以上，这些因子均可用源酶。来保证食品微生物稳定性以及改善产品的质量。肉该技术的主要优点，首先是作为一种物理方法制品中几种主要的栅栏因子：温度(高温或低温)、在不加热或不添加化学防腐剂的条件下杀死致病菌pH值(高酸度或者低酸度)、水分活度(高水分活度和腐败菌，从而保障食品的安全、延长

8、食品的货架或者低水分活度)、氧化值(高氧化值、低氧化值)、期；其次