《超高压在低温肉制品中的应用》.pdf

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1、安徽农业科学，JournalofAnhuiAgr1．Sci．2015，43(9)：280—282责任编辑李菲菲责任校对李岩超高压在低温肉制品中的应用孑j、新生，杨凌寒(国家知识产权局专利局专利审查协作江苏中心，江苏苏州215163)摘要超高压技术作为一种物理杀茵技术，能够有效抑制食品中的微生物，基本不影响食品的品质，能在最大程度上保留食品的营养价值。综述了超高压技术对低温肉制品的微生物、色泽、嫩度、脂肪氧化等食用品质的影响。关键词超高压；低温火腿；微生物；食用品质中图分类号$879．2文献标识码A文章编号0517—661l(2015)09—280—03Applic

2、ationoftheUltra·highPressureinProcessingLoWTemperatureCookedMeatProductsSUNXin-sheng，YANGLing-hart(PatentExaminationCooperationJiangsuCenter，1heStateIntellectualPropertyOffice，Suzhou，Jiangsu215163)AbstractTheultra·highpressureisaphysicalsterilizationtechnology．Ithasalmostnoinfluenceon

3、thequalityoffoodandcankeepnutritionsinfood．isarticleintroducedtheefec~ofuttra-highpressureonmicroorganism，COlOttr，tenderness，Upidoxidation0fthelowtemperaturecookedmeatproductstreatedbytheultra—highpressure．KeywordsTheultra—highpressure；Thelowtemperaturecookedmeatproducts；Microorganism

4、；Ediblequality低温肉制品是采用较低的温度进行巴式杀菌，在低温车1超高压对低温肉制品微生物的影响间制造并采用低温条件贮存的肉制品。常见的低温肉制品微生物的形态在几十兆帕的压力条件下就会发生变化，有西式火腿、低温乳化型香肠、灌肠、鱼糜制品等。由于采用但是大多数变化是可逆的，当压力降低至常压后微生物形态了低温处理的方式，低温肉制品保持了肉原有的组织结构和可以复原。但是当在几百兆帕的压力下，微生物的形态变化天然营养成分，而且营养成分破坏少，具有营养丰富、口感嫩则是不可逆的。细胞膜和细胞壁的破坏会导致蛋白质空间滑的优点。结构产生永久性变异，部分酶失活，或使体积

5、变化的反应速低温肉制品是相对于采用121℃的高温进行加热杀菌度改变，使压缩率不同物质的结合产生巨大的剪切力等均可的肉制品而言的，但由于加工过程中温度为63℃、30min，或导致微生物正常代谢活动的破坏，使微生物的生命活动终采取相同的杀菌力度，这种杀菌方式只能杀死肉制品中的部止。因此，超高压灭菌是上述综合效应的集中体现。分细菌或细菌营养体，却无法杀死芽孢，所以必须采用低温Yuste以及Garriga等采用超高压处理蒸煮火腿，其中乳条件贮存才能保证食品的安全性。在贮存和销售过程中要酸菌含量均显著降低。沈旭娇对盐水鸭进行超高压处求温度在0～10℃的范围内，以防止出现汁液

6、流失或是产品理的结果表明，超高压能够显著减少初始微生物含量，且在胀袋、发粘等影响低温肉制品品质的现象。贮藏12周后，产品的菌落总数未超标。由于低温肉制品的加工特点决定了其在生产销售中存超高压的灭菌效果与压力、温度、时间有关，同时还与肉在的缺陷，杀菌温度相对较低，因此对原料肉质量要求比较制品的种类、含盐量、pH以及初始含菌量等诸多因素相关。高，只有高品质、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉束玮炜等在22clC条件下对烟熏火腿进行超高压处理，试验制品；同时还要防止生产过程中各个关键控制点的污染；另结果表明，随着压力的升高抑菌效果增强J。另外，不同的外，销售过程中一般

7、采用的冷藏保藏手段也相应增大了低温微生物耐压能力也不同，真菌、革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌肉制品的成本“。的抗高压能力依次增强，处于对数期或稳定期的微生物比指超高压技术(UI4PP)，可简称高压技术(HPP)或静水压数期的微生物耐压能力强。技术(HHP)，是一种新兴的食品加工技术。超高压技术即是过高的压力处理，会导致低温肉制品在质构、色泽等感将食品原料包装后密封于超高压容器中(以水或其他流体介官品质方面出现劣变，同时还会促进脂肪氧化，并且对超高质作为传递压力的媒介物)，在一定的静高压(压力范围是压设备的性能也提出更高的要求，相应地增加设备成本。因100～1000MP

8、a)和温度