超高压在蔬菜加工中的应用

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1、超高压在蔬菜加工中的应用赵俊芳1，高愿军2，吴广辉2（1．漯河市食品工业学校，河南460000；2．郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南450002）摘要：介绍了超高压加工的基本原理和特点，分析了蔬菜加工中超高压技术对产品感官特性、酶及微生物的影响，并对超高压技术在蔬菜加工中的应用前景做了展望。关键词：超高压；蔬菜加工；应用ApplicationofHighPressureTechnologyinVegetableProcessingZHAOJun-fang1,GAOYuan-jun2，WUGuang-hui2(1．Lu

2、oheSchoolofFoodIndustry,Henan4600001，China；2．CollegeofFoodandBiologyEngineering,ZhengzhouUniversityofLightIndustry，Henan450002，China)Abstract：Thispaperintroducesthebasicprinciplesandprocessingcharacteristicsofultra-highpressuretechnology.Thesensorycharacteristics,

3、enzymeeffectandtheimpactofmicroorganismsintheUHPtreatedvegetableproductswereanalyzed.AndtheUHPapplicationprospectinvegetableprocessingwassummaryhere.Keywords：ultra-highpressuretechnology；vegetableprocessing；application　　超高压技术（UltraHighPressure,UHP）是21世纪食品加工技术领域的一次

4、革命。超高压能破坏食品高分子的氢键、离子键、盐键，对共价键影响小。经超高压处理的食品基本能保持原有的色泽、香气和维生素等成分，符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向，满足消费者崇尚“天然、健康”食品的需求[1]。近年来，人们对食品新鲜度的要求越来越高，希望食品在加工过程中能保持原有的新鲜度，因此诞生了最少加工的理念，推动了对非热加工技术的研究与开发[2]。鲜切蔬菜超高压保鲜就是在常温或较低温度条件下，对鲜切蔬菜进行100MPa以上的高压处理，能使营养成分得到很好的保持，并具有较长的贮藏期。美国、日本、法国等很多国

5、家对该项技术都很重视，并在超高压蔬菜加工与保鲜方面做了大量研究工作，并取得了一定的研究成果，而我国在超高压蔬菜加工方面则刚刚起步。　　1UHP加工的基本原理及特点　　UHP食品加工是在常温条件下，对食品原料施加100～1000MPa的流体静压力。当食品原料受到高压作用时，在常压下达到的平衡（化学反应、相平衡以及分子结构等）因高压作用而发生新的变化，从而达到灭菌、物料改性和改变食品的某些理化反应速率的效果。但UHP只对非共价键产生影响，而共价键对UHP不敏感，故UHP仅影响到高分子成分，不影响小分子物质如维生素、色素、香料等

6、。由于UHP可以使蛋白质变性、酶失活、微生物死亡而不破坏食品的营养成分、色泽及风味，可以达到食品灭菌、贮藏保鲜目的，甚至还可使食品的风味得到改良，改善食品组织结构或生成新型食品[3，4]。　　UHP处理基本上是一种物理过程,其主要特点:(1)瞬间压缩,作用均匀，灭菌效果迅速，操作安全且耗能低；(2)污染少；（3）更好地保持食品色、香、味及营养素；(4)通过组织变性而得到新型食品；(5)压力不同，作用性质不同。UHP食品加工设备按操作方式可分为间歇式、连续式两种。①间歇式UHP加工系统适用于经过包装后食品的处理，操作过程是将

7、产品装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，然后放入UHP容器内并密封好；启动UHP泵，首先将容器内的空气排出，然后升高到所需的压力，并在此压力下保持一定的时间。缓慢打开控制UHP回路的阀门卸除压力，取出UHP加工后的产品。UHP容器的放置可以是垂直的、水平的或倾斜的。②连续式UHP加工系统，按料液充填、升压、保压、降压、排液顺序循环运行处理。连续式UHP加工装置由多台UHP容器组成一个UHP加工系统，错开循环时间即可实现全系统连续生产，连续系统必须处理液体食品，例如果汁、奶、饮料等，处理后的液体从UHP加工装置经无菌

8、排料口排到无菌中间贮藏罐内。　　2UHP技术在蔬菜加工中的应用　　与UHP果酱、果汁、饮料、乳制品等相比，UHP蔬菜产品还比较少。目前，国外学者对UHP西红柿、马铃薯、胡萝卜等贮藏性能与组织结构变化进行了研究。　　2.1UHP对蔬菜中酶的影响　　在蔬菜加工及贮藏过程中，由于酶的存在，常常会造成蔬菜品质劣