大豆色拉油在裹粉调理肉制品中的应用-论文.pdf

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1、工艺技术黪lI!!苎。1工业大豆色拉油在裹粉调理肉制品中的应用郭小雨卢党云(河南省淇县永达食业有限公司河南淇县458030)摘要：现今人们对食品品质的要求愈来愈高，不仅要求食品安全要有很好的保证，更追求食品的色、香、味、形和口感。而1：7感亦是评价食品层次的重要指标，将大豆色拉油在改善食品口感方面的应用，做以实践研究；通过炸鸡块产品的实验对比和分析，阐明了大豆色拉油在改善食品口感方面的新用途。关键词：大豆色拉油生理功能应用研究添加比例中图分类号：R155．5+3文献标识码：A文章编号：1672．5

2、336(2013)12—0004—02在日常生活中，大豆色拉油作为主要的烹饪用油液，在滚揉机内滚揉30分钟，待料液吸收完全后，在腌十分普遍，因其具有特殊的生理功能，而为日常生活制间冷藏静腌制2个小时，便于更好的人味。必需品。大豆色拉油中含有卵磷脂、不饱和脂肪酸、维1．2鸡块浆液的制备生素E、无机盐等，为人体提供各种必需的营养物质；准备饮用水在冰箱中预冷N7℃左右，以便于浆液作为炸制葱油、大蒜油、辣椒油等调味料的增香原料；有良好的粘度。(见表2)作为烹饪菜肴时的润滑剂，赋予菜肴愉悦的香味；可制作步骤

3、：先称量冰水，加食盐和碳酸氢钠搅拌均以带给油炸食品金黄亮丽的外观色泽和飘香味道；在匀至溶解，再加全蛋液打散，最后加其他料搅拌成均面制品加工中，可以起到使面制品口感酥脆、外观层匀无结块的浆液，温度在l0℃以下即可。次清晰的效果。1．3炸鸡块裹粉的制作1炸鸡块试验在下列裹粉配方中，采取差异化的组合配料，通过在裹粉中添加水或大豆色拉油，结果得到不同性质和1．1原料肉块的腌制处理性质差异的裹粉配料。(见表3)准备：解冻或鲜品鸡腿肉，切成12—15g的块状；食制作要点：在土豆淀粉中均匀撒入水或大豆色拉盐、白

4、砂糖、味精、三聚磷酸钠、姜泥、蒜泥、饮用水。(见油，混合均匀，将结块部分用手搓细，再过60,目的筛子表1)即成裹粉。依照上述的配方，分别将肉块和混合均匀的腌制表1鸡腿肉腌制配方3组(单位：g)名称鸡腿肉块食盐味精白砂糖三聚磷酸钠姜泥蒜泥软化水①2002．40．91．60．61．62．O40．0②2002．20．82．00．61．62．040．0③2002．00．81．60．62．01．640．0表2浆液配方3组(单位：g)名称小麦粉玉米淀粉玉米粉食盐白胡椒粉碳酸氢钠全蛋液冰水①100255．01。

5、00．151．025300②10020100．80．250．825300⑨1002．00．81．60．62．01．640作者简介：郭小雨，男，食品工程师，研究方向：调理肉制品的制作技术。4中外食品工业Sino—for~oqFoodIrOJstry‘i工艺技术表3裹粉制作配方6组(单位：g)(3)将油温升至170℃，将鸡块放在炸锅筐里，入油名称土豆淀粉大豆色拉油饮用水锅预炸1分钟出锅；①50010(4)将产品在速冻柜快速冷冻5O分钟，至中心温度一②5001518℃即可；③50020(5)将速冻好的炸

6、鸡块，人170~C油锅，炸4分钟左右④50010至熟透。可使用探头温度计测温度，中心温度在75℃即⑤50015表明产品已炸熟。然后做好记录，标明品项内容。⑥50020对比方法：采用感官目视鉴定法和品评的方法。1．4试验制作步骤2结语(1)将滚揉腌制后的鸡块，在电子秤上称取重量，加通过在裹粉中添加一定比例的大豆色拉油或水，入15％的浆液，搅拌均匀，使每块鸡腿肉都均匀裹上一作为鸡块的外裹粉，发现添加大豆色拉油裹粉产品口层浆液；感效果比添加水的要好；而腌制料和浆液的变化对外(2)将制作好的裹粉放在盘子里

7、，将上浆的鸡块逐层裹粉在口感和操作方面无明显影响，在添加比例个取出放在裹粉上，用两手抓裹粉覆盖在鸡块上，按上，从试验可操作性和品评方面的结论可以确定，在压使其均匀裹上一层粉，再抖落浮粉，重复2—3次，使土豆淀粉中添加3％的大豆色拉油制作裹粉，操作方便其裹粉均匀；利于生产加工，并且口感要更好些。中外食品工业Sir-~一foreignFoodIndustry5